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Carrillera de cerdo ibérico en salsa de vermut y cítricos

Ingredientes

  • 1 kg de carrillera ibérica
  • Pimienta en grano
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 naranja
  • 100 cl de vermut
  • Sal
  • Azúcar
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • 2 zanahorias
  • 4 espárragos verdes
  • 1 puerro
Carrillera de cerdo ibérico en salsa de vermut y cítricos

Preparación:

En primer lugar desangramos la carrillera en agua fría y la limpiamos de las capas de grasa que pudiera tener, ayudándonos de un cuchillo bien afilado.
En una cacerola grande ponemos aceite y sellamos las carrilleras, dorándolas bien por todas partes. Cuando están selladas las retiramos y vamos echando en la cazuela con el mismo aceite la cebolla partida en cuatro trozos, la cabeza de ajos entera, la naranja partida por la mitad y los granos de pimienta. Le damos unas vueltas al conjunto e incorporamos el vermut, el azúcar y dejamos desglasear en la olla. Incorporamos de nuevo las carrilleras, cubrimos de agua y dejamos cocer durante dos horas hasta que queden tiernas.
Terminada la cocción, sacamos las carrilleras, colamos el caldo y lo dejamos reducir al fuego hasta que esté de nuestro agrado. Espesamos con harina de maíz e incorporamos de nuevo las carrilleras, ya listas para servir.
Podemos decorar poniendo por encima unas tiras de zanahoria y puerro crujientes y unos espárragos verdes salteados al dente.

Receta facilitada por Juanjo Martínez (Restaurante Peyma)

 


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