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Ensalada de perdiz escabechada con mostaza agridulce

Ingredientes

  • 200 gr de perdiz en escabeche
  • 200 gr de patata
  • 30 gr de mantequilla
  • 80 cl de leche
  • 50 cl de agua
  • 50 gr de azúcar
  • 20 gr de mostaza en grano
  • Pan frito
  • Germinados de flores:
  • Atriplex
  • Flor borraja
  • Flor de ajo
  • Microtajete
  • Germinado de brócoli
  • Germinado de lechuga
  • Germinado de zanahoria
Ensalada de perdiz escabechada con mostaza agridulce

Preparación:

Desmigar la perdiz y reservar. Por un lado, la carne; y por otro, todo el líquido resultante.
Hacer un puré con la patata, la mantequilla y la leche. Triturar y colar. Aligerar con el líquido del escabeche.
Hacer un caramelo tanto por tanto (misma cantidad de agua que azúcar) y dejar enfriar. Añadirle la mostaza, aceite de oliva virgen y un poco de líquido de escabeche.
Montaje:
En un molde, poner el puré de patata, sobre éste el pan frito y la perdiz, tapándolo todo.
Alrededor hacer un hilo con la vinagreta de mostaza o marcar unos puntos. Terminar la ensalada con todos los brotes y germinados.

Receta facilitada por Pablo González (La Cabaña)

 


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