Empezamos limpiando la lubina: quitar la cabeza y la espina central y cortar los dos filetes, superior e inferior, en lomos, eliminando, en lo posible, el resto de las espinas.
En un tarro de cristal de conserva muy limpio se enrrolla un lomo de lubina bien pegado a la pared interior y, en el centro, se introducen los dientes de ajo pelados con la sal y la pimienta; después, agregamos el aceite de oliva y lo cerramos.
Se prepara una olla con agua y se calienta sin que llegue a hervir -a unos 85 a 95 grados- y se introduce en ella el tarro durante 15 minutos.
Emplatado
Escurrimos el tarro del aceite y lo volcamos sobre un plato, teniendo cuidado de que el lomo de lubina mantenga la forma enrrollada con el ajo dentro.
Lo acompañaremos de patatas paja y huevo de codorniz.
Receta facilitada por Manuel Castro (El Pasaje de Zabalburu)
Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...
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