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Acabado del plato / LV
Cremoso de queso de cabra de Ambasmestas, con helado de menta fresca y cereza negra de Rimor confitada, gelatina de almendra amarga y galleta de sésamo

Cremoso de queso de cabra de Ambasmestas, con helado de menta fresca y cereza negra de Rimor confitada, gelatina de almendra amarga y galleta de sésamo

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Viernes, 2 de julio 2021

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Para el cremoso de queso:

Diluir al fuego el queso con los 80 grs., de azúcar. Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar, añadir al queso el montaje de las claras y la nata montada. Reservar dos horas en frío.

Para el helado.

Hacer una infusión de menta con la leche, añadir la glucosa y diluir. Aparte ,mezclar el resto de los ingredientes y volcar encima la leche caliente. Después calentar hasta los 82ºC y meter a la heladora.

Para la gelatina:

Hervir las almendras con el agua y el azúcar. Trituramos, colamos y añadimos la gelatina. Extendemos la mezcla en una placa humedecida con agua, enfriamos y cortamos en tacos.

Para la cereza negra:

Cocer todo los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos. Una vez retirado del fuego, añadimos una reducción de orujo del Bierzo, esta mezcla se dejará, al menos, una semana.

Para la galleta de sésamo:

Mezclar todos los ingredientes, extender en un silpat haciendo círculos y secar al horno (a unos 150ºC) durante 15 minutos.

Ingredientes

  • 400 grs. de

  • queso de cabra fresco 80 grs. de azúcar 150 grs. de claras de huevo

  • 75 grs. de azúcar 300 grs. de nata montada

  • 500 grs. de leche

  • 80 grs. de menta fresca

  • 100 grs. de glucosa

  • 50 grs. de azúcar invertido

  • 30 grs. leche en polvo

  • 80 grs. de yemas

  • 200 grs. de cereza negra de Rimor, sin hueso

  • 100 grs. de azúcar

  • 30 grs. de agua

  • 200 grs. de almendras

  • 240 grs. de agua

  • 130 grs. de azúcar

  • 20 grs. de gelatina

  • 100 grs. de azúcar glasé

  • 100 grs. de mantequilla

  • 2,5 grs. de pectina

  • 50 grs. de glucosa

  • 15 grs. de sésamo negro

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