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Postres

Cremoso de queso de cabra de Ambasmestas, con helado de menta fresca y cereza negra de Rimor confitada, gelatina de almendra amarga y galleta de sésamo

Ingredientes

  • 400 grs. de
  • queso de cabra fresco 80 grs. de azúcar 150 grs. de claras de huevo
  • 75 grs. de azúcar 300 grs. de nata montada
  • 500 grs. de leche
  • 80 grs. de menta fresca
  • 100 grs. de glucosa
  • 50 grs. de azúcar invertido
  • 30 grs. leche en polvo
  • 80 grs. de yemas
  • 200 grs. de cereza negra de Rimor, sin hueso
  • 100 grs. de azúcar
  • 30 grs. de agua
  • 200 grs. de almendras
  • 240 grs. de agua
  • 130 grs. de azúcar
  • 20 grs. de gelatina
  • 100 grs. de azúcar glasé
  • 100 grs. de mantequilla
  • 2,5 grs. de pectina
  • 50 grs. de glucosa
  • 15 grs. de sésamo negro
Cremoso de queso de cabra de Ambasmestas, con helado de menta fresca y cereza negra de Rimor confitada, gelatina de almendra amarga y galleta de sésamo

Acabado del plato / LV

Preparación:

Para el cremoso de queso:
Diluir al fuego el queso con los 80 grs., de azúcar. Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar, añadir al queso el montaje de las claras y la nata montada. Reservar dos horas en frío.

Para el helado.
Hacer una infusión de menta con la leche, añadir la glucosa y diluir. Aparte ,mezclar el resto de los ingredientes y volcar encima la leche caliente. Después calentar hasta los 82ºC y meter a la heladora.

Para la gelatina:
Hervir las almendras con el agua y el azúcar. Trituramos, colamos y añadimos la gelatina. Extendemos la mezcla en una placa humedecida con agua, enfriamos y cortamos en tacos.

Para la cereza negra:
Cocer todo los ingredientes a fuego lento durante 10 minutos. Una vez retirado del fuego, añadimos una reducción de orujo del Bierzo, esta mezcla se dejará, al menos, una semana.

Para la galleta de sésamo:
Mezclar todos los ingredientes, extender en un silpat haciendo círculos y secar al horno (a unos 150ºC) durante 15 minutos.


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