Acabado del plato / LV
Partimos las peras en cuartos, eliminándoles su corazón duro con ayuda de un cuchillo afilado. Ponemos una sartén grande, a fuego suave, con la mantequilla y añadimos los cuartos de peras y las ramas de vainilla abiertas en dos y rascados los granos de su interior, todo al fuego. Dejamos que se vayan dorando suavemente y se impregnen del aroma de la vainilla y la mantequilla. Si no tuviésemos vainas de vainilla, añadir unas gotas de esencia de vainilla.
Es preferible al principio dorarlas ligeramente, para que tomen color caramelizado y luego terminarlas de hacer a fuego pausado. Más o menos calculamos unos 20 minutos al fuego. Las podemos hacer en dos tandas, para que no se nos apelmacen, es mejor ir despacio. Una vez hechas, las retiramos y las dejamos enfriar.
Forramos un molde circular con una de las bases de la masa de hojaldre. (Previamente la habremos amasado en una superficie plana, limpia y enharinada con la ayuda de un rodillo). Con la otra lámina de hojaldre haremos lo mismo y la cortaremos circularmente a modo de disco.
En un bol, mezclamos con unas varillas batidoras el huevo, el azúcar y la ralladura de limón, hasta que la mezcla espume, se vuelva un poco blanca y parezca una crema, más o menos unos 10 minutos. Entonces, ya frías las peras, las vamos colocando en el fondo del molde de hojaldre, a 1 centímetro del borde, de forma que queden bien prietas y ligeramente abombadas en su centro. Una vez todas puestas, las cubrimos con la mezcla cremosa de huevos, azúcar y limón y colocamos encima el disco de hojaldre.
Con el sobrante del hojaldre inferior, el de la base, vamos pellizcando hacia adentro y en todo su contorno el disco de hojaldre superior, como si fuera una empanada, sellándola.
Con ayuda de una brocha y la yema batida, pintamos toda la superficie, haciendo unos agujeros con las púas de un tenedor, para que el vapor de la fruta salga al exterior y no se hinche la tarta. La horneamos a 200ºc. unos 40 minutos, teniéndola los primeros 20 minutos cubierta con papel de aluminio, para que no se dore demasiado y retirándolo los últimos 20 de cocción. Ha de quedar dorada y muy jugosa en su interior.
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