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Pescados - Mariscos

Terrina de salmón marinado en espuma de guacamole

Ingredientes

  • 1 trozo de salmón fresco de 1 kilo de peso
  • 2 aguacates bien maduros, pero sanos
  • 1 sobre de gelatina de aspics (Royal)
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • Para la maceración del salmón: Sal gorda, pimienta negra en grano, azucar y eneldo seco.
Terrina de salmón marinado en espuma de guacamole

Acabado del plato / LV

Preparación:

Empecemos por preparar el salmón marinado, lo cual debe hacerse con un par de días de antelación. Consiste en sacar dos lomos de salmón fresco sin espinas (conservando la piel), se cubre la parte de carne con una capa de azúcar, sal gruesa, pimienta negra recién molida y eneldo seco. Se pone un peso encima y se deja macerar durante dos días, dándole la vuelta cada doce horas y retirando el agua que desprenda.

Ya puestos en la receta, preparamos una gelatina según las instrucciones del sobre (Royal aspics) y metemos en el congelador el molde de fundición esmaltado.

Con la mitad de la gelatina (casi fría) cubrimos las paredes del molde, que al enfriarse se cuajará y, a su vez, esta capa la cubrimos de lonchas de salmón.

El salmón se sacude para que caiga el exceso de especias y luego se corta en lonchas lo más finas posible (yo no le quito las especias, pero eso va en gustos).

Para el guacamole, sacamos la carne de dos aguacates, la picamos fino y espachurramos con un tenedor hasta que quede pastosa.

Añadimos media cebolla picada muy fina, medio tomate en daditos como guisantes, sal, aceite, y vinagre (el auténtico lleva cilantro, pero puede no gustar). Añadimos la gelatina que nos queda y removemos bien hasta homogeneizar.

Ahora sí ponemos una capa de lonchas de salmón, otra de guacamole, otra de salmón, y así hasta terminar con los ingredientes o llenar el molde.

Debe reposar un día en la nevera, cubierto con un paño húmedo (la gelatina coge fácilmente olores de nevera) luego se desmolda metiéndolo un minuto en agua tibia, se corta en tajadas finas, y se sirve con pan tostado o con tortillas de maíz (totopos).


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