Acabado del plato / LV
Es muy importante que este plato se consuma recién sacado del horno.
Empezaremos por preparar la anguila (es lo más difícil y hasta peligroso, porque un pinchazo de sus espinas nos puede dar un disgusto).
Se descabezan, destripan, lavan y retira la piel (se puede hacer con anguila ahumada, el plato está más rico, pero cuesta a 10.000 pesetas/kilo), luego se sacan los lomos limpios, y se trocean al tamaño de medio cigarrillo.
El bacon debe cortarse en tiritas más o menos de la misma longitud, y reservarse también.
El queso se debe pelar (retirar a cuchillo la capa exterior), se trocea groseramente, y se pasa por la picadora (al ser seco y friable, se deshace bastante bien).
Ya metidos en harina, vamos a darle caña a la masa.
En una sartén grande, derretimos la mantequilla, agregamos la harina, y a fuego moderado lo batimos todo bien hasta que empiece a tomar algo de color, y a partir de ahí le vamos poco a poco incorporando la leche para hacer una especie de bechamel densa.
Debe cocer durante un cuarto de hora sin dejar de remover, y luego le incorporamos la nata y dejamos reposar.
Mientras, separamos las claras de las yemas, montamos las primeras a punto de nieve y reservamos.
Durante este proceso ya se habrá enfriado un poco la masa, así que incorporamos las yemas, pero batiendo enérgicamente para que no se cuajen.
Una vez bien homogéneo, añadimos el queso y las claras a punto de nieve, se remueve bien (sin batir) y cuando esté bien repartido, se echan los trozos de anguila y de bacon.
Se remueve otra vez, esta vez con cuidado, y se vierte la masa en un molde (a ser posible de hierro esmaltado o porcelana), se hornea a 180ºC durante unos veinte minutos (hasta que se vea que sube al doble de su volumen en masa), y entonces se sube a 250ºC para que la parte superior tome ese característico color dorado del huevo.
Debe servirse enseguida.
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