Acabado del plato / LV
Poner a hervir en una cazuela las espinacas con abundante agua y sal y cuando estén listas, escurrir y reservar. En una sartén pochar la cebolla con un chorrito de aceite y sal. Cuando empiece a transparentar, agregar la harina, remover e incorporar la leche. Seguir removiendo hasta que la besamel espese. Incorporar las espinacas reservadas, los piñones y salpimentar.
Enharinamos una superficie limpia y plana y en ella extendemos la masa de hojaldre. Cortar 8 rectángulos (dos para cada lomo de salmón). Colocar en cuatro trozos una base de espinacas con besamel y encima un lomo de salmón. Volvemos a cubrir con un poco de espinacas y tapamos con el trozo restante de hojaldre. Cerramos bien los bordes y pintamos la superficie con huevo batido.
Colocar los hojaldres en una fuente refractaria enharinada e introducimos en el horno unos 20-25 minutos a temperatura de 175º.
Elaobración de la salsa de cava: En una sartén pochamos la chalota picada fina con un chorrito de aceite. Cuando empiece a transparentar, incorporamos el eneldo y el vaso de cava. Dejamos reducir el líquido hasta la mitad y agregamos la nata líquida. Cocinar unos minutos para que la salsa ligue bien y rectificar de sal si fuera necesario.
Sacar los hojaldres de salmón del horno y servirlos acompañados de la salsa bien caliente.
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