Acabado del plato / LV
No se trata de una trucha ahumada sin más, sino más bien de una forma de cocinarla al instante con humo y baja temperatura.
Para ello, y como no creo que en sus casas tengan un ahumador de pescado, vamos a montar un ingenio con una olla de tapa y unos palitos. En el fondo ponemos un papel de aluminio para no desgraciar la cazuela, y sobre él dos cucharadas soperas de té (el Earl Grey al llevar bergamota da un humo muy perfumado). Encima dos varitas de avellano, y sobre estas otras cuatro cruzadas haciendo como un enjaretado.
Sobre esta celosía se ponen los lomos de trucha, apoyados sobre la piel (sin espinas, por supuesto) y se lleva todo al fuego bien fuerte.
Debemos vigilar los pasos del humo: primero saldrá blanco, eso es vapor de agua y debe despreciarse, luego empezará a oler ya a humo de especias, y si llegamos a ver que sale negro, eso es que hemos provocado un incendio.
Así pues lo mejor es bajar el fuego cuando empiece a salir vapor, y apagarlo cuando el humo empiece a tornarse tostado.
Salvo grave tragedia, no suele salir mucho humo, así que si dejamos reposar unos diez minutos, cuando levantemos la tapa apenas si habrá que encender el extractor.
Con esta forma, al no tocar el pescado nada caliente, y al ser el aire un mal conductor del calor, la carne apenas se cuece, y cuando la probemos estará deliciosamente perfumada y jugosa, casi como si se hubiera hecho a la sal.
Aquí simplemente aconsejarles una guarnición de verduritas al vapor (ramitos de coliflor, calabacín torneado, patatinos, zanahorias baby, etcétera), que se pueden mantener en el horno, y a última hora se saltean con un poco de mantequilla.
¡Ah! y la salsa contigua:
Salsa agria
Esta es una salsa muy habitual en los smørgasbørg suecos y daneses, así como en cualquier plato de ahumados alemán o escandinavo, y lo cierto es que resulta delicioso, sugerente, y refresca la boca invitando a seguir comiendo canapés hasta el paroxismo.
Vamos con los ingredientes:
? 1 yogur cremoso (esos que venden como griegos funcionan bastante bien)
? 1 bric pequeño (150 ó 200 c.c.) de nata líquida
? 1/2 pepino
? 1/2 cebolla
? 3 ramas de eneldo fresco
? Sal, pimienta negra recién molida, limón, y comino.
Cortamos el pepino y la cebolla en láminas casi transparentes y las cubrimos con sal gorda durante media hora (así no repiten después). Luego se sacuden y se lavan con vinagre.
En un bol grande ponemos el yogur, la nata, el zumo de medio limón estrujado, una pizca de sal, unas vueltas de molino de pimienta y el eneldo picado fino.
Batimos con el agitador de varillas hasta que quede cremoso, con aspecto de empezar a montarse (debe hacerse en frío para que cuaje).
Cuando esté espumoso, añadimos la cebolla y el pepino, y removemos suavemente para que se mantenga con la misma textura, pero todo bien mezclado.
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