Acabado del plato / LV
Podemos pedir al pescadero que nos parta cada salmonete en dos lomos, pero luego habrá que quitar las espinas con unas tenacillas.
Debemos también pedirle que nos entregue las raspas, la cabeza y los hígados. Estos últimos son una delicia, y se pueden servir como guarnición.
Empezamos por hacer un fumet, para ello freímos ligeramente las charlotas (que queden transparentes, sin dorarse), añadimos las raspas, rehogamos y mojamos con un vasito de vino blanco y dejamos hervir hasta se evapore el alcohol (se nota en el olor).
Para terminar la salsa, colamos el caldillo y con un agitador de varillas lo batimos mientras vamos añadiendo muy poco a poco (debe ser un hilillo) media taza de aceite crudo.
Esta emulsión se puede hacer de antemano y reservar.
Al momento de comer, calentamos la salsa al bañomaría y, mientras, en una sartén antiadherente pasamos los lomos de salmontes con un poco de aceite.
Debe estar muy fuerte el fuego para que se doren exteriormente sin pasarse por el interior, ya que al ser filetes en apenas un minuto ya están hechos.
Para terminar de emulsionar la salsa se pone una nuez de mantequilla, y se agita vigorosamente con las varillas hasta que se vea que queda completamente ligada (la mantequilla al estar cruda no modifica el sabor del aceite y es fácilmente digerible).
En platos bien calientes, colocamos dos o tres lomos de salmonete (según el tamaño de estos) y napamos el fondo con la salsa.
La guarnición de los hígados se hace pasando estos ligeramente por la sartén, y luego extendiendolos como si fuese paté por unas tostadas que previamente (antes de poner en el grill a tostar) habremos restregado con ajo y aceite de oliva crudo. Son deliciosas y acompañan de maravilla este plato, pero es un sabor fuerte, no apto para paladares escépticos.
En una cazuela hervir la cebolla troceada y las patatas cortadas a dados (con un chasquido al final) unos 6-7 minutos. Transcurridos estos, introducir las rodajas de rodaballo y dejar hacer. Mientras
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Limpiar bien las pescadillas quitándoles las escamas y las espinas exteriores. Si son grandes, cortarlas por la mitad, o bien si son pequeñas dejarlas enteras. Secarlas bien con papel de cocina. Precalentar ...
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Sofreir los ajos en una cazuela de barro. Añadir las cocochas y las almejas. Sazonar y añadir perejil. Cocción: 30 segundos de coción. Dejar reposar 5 minutos hasta que deje de hervir. Escurrir el aceite ...
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Ponemos dos cebollas y dos dientes de ajo en una cazuela con seis cucharadas de aceite y los mantenemos hasta que la cebolla esté muy hecha, pero sin dorarse demasiado. Se añade entonces la miga de dos ...
(+) VER RECETAFundir el chocolate blanco al baño María. En un bol mezclar los dos quesos, el chocolate fundido y el vaso de nata. Remover bien para eliminar los posibles grumos. En un molde redondo, ajustar en la base ...
(+) VER RECETALa escarola se corta pequeña, se lava muy bien, se escurre y se reserva en la ensaladera. Mientras en el mortero se machaca el ajo, la ñora previamente remojada y se añade sal. Cuando esté el majado ...
(+) VER RECETAEn el aceite de oliva se doran los ajos en láminas y se retiran. Se doran igualmente las almendras y se reservan. Se parten los pimientos en tiras y los puerros en trozos de unos 5 cm. y se incorporan ...
(+) VER RECETASe pelan las patatas, se parten en rodajas finas y se frien. Se cortan también en rodajas finas los champinones y se frien. Se parte en tiras el beicon y el jamón y se sofrien ligeramente asi como el chorizo. Una ...
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