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Pescados - Mariscos

Lomos de lenguado al aroma de albariño

Ingredientes

  • Tres lenguados de medio kilo largo cada pieza
  • Una botella de buen albariño
  • Una cucharada de mantequilla
  • Media cebolla Para la guarnición:
  • Dos zanahorias
  • Seis judías verdes redondas
  • Doce patatitas pequeñas
Lomos de lenguado al aroma de albariño

Acabado del plato / LV

Preparación:

El lenguado es un pescado muy fácil de manejar, así que salvo que confiemos plenamente en la destreza y, sobre todo, en la meticulosidad, del pescadero, será mejor levantar los lomos nosotros mismos en casa.

No hay que pelarlos, cada comensal podrá hacerlo fácilmente, y así mantendrá mejor sus jugos y grasita.

Una vez sacados los filetes, ponemos las raspas a cocer en un cazo con media botella de vino de albariño, media cebolla partida al medio, y un cuarto de hoja de laurel.

No hace falta que esté más de veinte minutos y sin hervir a borbotones. Con ese tiempo el fumet ya habrá tomado los aromas buenos del pescado y evaporado el exceso de alcohol, sin perder los perfumes, como sucedía antaño con aquellas cocciones tan largas.

Escurrimos con un colador y reservamos.

Ponemos unas gotas de aceite en la bandeja del horno para que no se pegue el pescado, y colocamos los filetes con la piel hacia abajo.

Salpimentamos, rociamos con unas gotas de limón (poco, solo para levantar los sabores) incorporamos el fumet y, al momento de comer, lo metemos al horno precalentado a 250º C.

Según veamos que rompe el caldo a hervir (unos diez minutos) sacamos la bandeja y emplatamos.

Es muy importante que los platos estén bien calientes y a ser posible, con la guarnición ya montada para no perder tiempo.

Inclinamos la bandeja para reunir la salsa, y le incorporamos una nuez de mantequilla que batimos con el agitador de varillas hasta emulsionarla (la mantequilla en crudo no resulta nada indigesta y sabe muy bien).

Rociamos los lomos con la salsa, y servimos rápidamente.


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