Acabado del plato / LV
El lenguado es un pescado muy fácil de manejar, así que salvo que confiemos plenamente en la destreza y, sobre todo, en la meticulosidad, del pescadero, será mejor levantar los lomos nosotros mismos en casa.
No hay que pelarlos, cada comensal podrá hacerlo fácilmente, y así mantendrá mejor sus jugos y grasita.
Una vez sacados los filetes, ponemos las raspas a cocer en un cazo con media botella de vino de albariño, media cebolla partida al medio, y un cuarto de hoja de laurel.
No hace falta que esté más de veinte minutos y sin hervir a borbotones. Con ese tiempo el fumet ya habrá tomado los aromas buenos del pescado y evaporado el exceso de alcohol, sin perder los perfumes, como sucedía antaño con aquellas cocciones tan largas.
Escurrimos con un colador y reservamos.
Ponemos unas gotas de aceite en la bandeja del horno para que no se pegue el pescado, y colocamos los filetes con la piel hacia abajo.
Salpimentamos, rociamos con unas gotas de limón (poco, solo para levantar los sabores) incorporamos el fumet y, al momento de comer, lo metemos al horno precalentado a 250º C.
Según veamos que rompe el caldo a hervir (unos diez minutos) sacamos la bandeja y emplatamos.
Es muy importante que los platos estén bien calientes y a ser posible, con la guarnición ya montada para no perder tiempo.
Inclinamos la bandeja para reunir la salsa, y le incorporamos una nuez de mantequilla que batimos con el agitador de varillas hasta emulsionarla (la mantequilla en crudo no resulta nada indigesta y sabe muy bien).
Rociamos los lomos con la salsa, y servimos rápidamente.
Preparar el adobo con 2 cucharadas de aceite, las cebollas cortadas finas, los ajos fileteados, el zumo de medio limón y las hierbas aromáticas. Introducir en este adobo el atún corlado a tacos y dejar ...
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Sofreir las verduras finamente cortadas junto con el ajo picado a fuego lento. Cuando esté sofrito incorporar la cucharada de harina, removemos y añadimos el caldo de pescado, las cucharadas de tomate, ...
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Abrir las ostras con un abreostras o cuchillo en su defecto y separar la carne de las conchas. El agua que suelten colarla y reservarla. En una sartén amplia con un chorrito de aceite pochamos las chalotas ...
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Primero hay que preparar la salsa: derretir la mantequilla en la cazuela y, sin dejar de remover, añadir la harina. Dejarla dorar a fuego lento. Continuar removiendo con la espátula, añadir el caldo de ...
(+) VER RECETAHervir la leche junto con el azúcar y el plátano, cuando rompa a hervir retirar y triturar. A parte diluimos la gelatina y una vez disuelta mezclamos con el preparado anterior. Ponemos todo en un molde ...
(+) VER RECETALavamos las kokotxas, pelamos los langostinos, fileteamos los ajos y trinchamos el perejil. En una sarten al fuego ponemos aceite con generosidad, añadimos los ajos fileteados, media docena de guindillas ...
(+) VER RECETAEn una sartén se fríe la morcilla cortada en rodajas y sin piel por los dos lados que no quede muy hecha. Se baten los huevos en un recipiente capaz y se incorpora la morcilla frita batiendo la mezcla
(+) VER RECETAPara la salsa: Picar bien las cebollas y dorar con un poco de aceite rallar la zanahoria. Picar el pimiento y mezclar bien con la cebolla. Después de 2 minutos colocar 250 ml de puré de tomate. En caso ...
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