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Pescados - Mariscos

Fritura variada de pescados a la andaluza

Ingredientes

  • 250 gramos de boquerones
  • 250 gramos de pixin (pesado en limpio)
  • 250 gramos de bonito (pesado en limpio)
  • 250 gramos de salmón (pesado en limpio)
  • 150 gramos de harina
  • 1 huevo
  • 1 cervezas
  • aceite, sal y especias
Fritura variada de pescados a la andaluza

Acabado del plato / LV

Preparación:

Un buen frito debe estar crujiente en su exterior, y jugoso en el centro, en lo que podríamos llamar la carne del frito, y para ello hay que tener en cuenta tres factores: la temperatura del aceite, el tamaño de las piezas, y el envoltorio, ya sea de pan rallado, harina o masa de rebozado.

El aceite, que obviamente debe ser de gran calidad (oliva virgen extra), debe ser abundante por dos motivos, uno para que las piezas puedan sumergirse y hacerse homogéneamente por todas partes, y la otra, para que la proporción aceite/pescado no altere apenas la temperatura del primero, y no digamos ya si vamos a trabajar con algún congelado.

El segundo factor es también vital, porque la fritura debe ser muy rápida, lo justo para que el aceite hirviendo forme una crujiente costra dorada en el rebozado sin apenas penetrar el calor en el interior del pescado, de ahí que las piezas sean pequeñas para no quedar crudas en el interior (aunque más vale que pequen de algo crudas que de pasadas y secas).

De modo que si tenemos boquerones, pues es fácil, pero si vamos a trabajar con bonito, pues habrá que cortarlo en taquitos o en tiras similares al tamaño de un boquerón.

En cuanto al envoltorio exterior es necesario que lleve almidón para hacer una costra crujiente que proteja la carne, de ahí que siempre se use pan o harina, bien directamente, bien en una masa más o menos compleja.

Lo más divertido es hacer masas con distintos sabores, una para cada pescado, ya que así de una tacada podemos hacer una fritura variada, y manchando menos que con la harina.

Otra opción muy rica es a la malagueña, en que se salan los pescados, se rocían con limón, luego se bañan en leche una media hora, y después de escurrir bien, se pasan simplemente por harina (molida gruesa)y se fríen.

En cuanto al empanado queda reservado para las piezas fileteadas, sobre todo las que se han tenido en adobo, como el bienmesabe, que sin apenas escurrido de la pringue de especias, se pasa por pan rallado y se fríe.

Masas de rebozado:

Podemos hacer mil variaciones, y casi con seguridad todas saldrán bien mientras no pongamos demasiada harina y en vez de un rebozado lo que preparemos sea un indigesto blindaje.

La receta de base que a mí más me gusta es poner la harina en un bol (150gramos), y amasarla con un huevo batido, un chorrito de aceite, y una pizca de sal. Una vez homogénea la masa, se va diluyendo con cerveza fría (ésta actúa como si fuera levadura y esponja la masa), hasta obtener una masa cremosa pero fluida.

A partir de ahí se añaden las especias elegidas, y se deja reposar una media hora.

Estas son algunas sugerencias para las masas:

* Boquerones enteros:
Anchoas machacadas con un poco de ajo y perejil.

* Bonito en tiras:
Comino, pimentón picante y vinagre.

* Calamares en rodajas:
Limón, pimienta blanca y perejil en hojas enteras.

* Rape en tacos:
Poner en leche y, luego en la masa, ajo, albahaca y perejil.

* Salmón en filetes finos:
Eneldo, limón y mostaza.

Fuente: www.pepeiglesias.net


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