Acabado del plato / LV
Pelar las patatas y ponerlas a cocer en un cazo con abundante agua y una pizca de sal. Cuando estén tiernas escurrir. En una sartén antiadherente, derretir 50 gramos de mantequilla y saltear las patatas hasta que estén un poco tostadas. Reservar en la sartén para mantener calientes.
En una cazo, hervir el caldo de pescado y añadir, sin dejar de batir con unas varilla metálicas, los 150 gramos de mantequilla fría restantes cortada a dados hasta que la salsa espese. Retirar del fuego y agregar el zumo de limón. Salpimentar.
En una cazuela ancha derretir la grasa de pato y añdir los dientes de ajo enteros sin pelar y la rama de eneldo. Cuando los dientes de ajo empiecen a bailar, bajar el fuego al mínimo y esperar a que baje un poco la temperatura. Entonces introducir los lomos de salmón previamente salpimentados. Dejar confitar unos 10 minutos aproximadamente. Estarán listos cuando al presionar sobre ellos las lascas se separan con facilidad.
Retirar el salmón a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Servir acompañados de las patatas baby anteriormente reservadas.
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