Acabado del plato / LV
En la pescadería pedimos que nos preparen una buena cola de la siguiente forma: perfectamente desescamada y limpia, y partida en dos filetes sin espinas. Es muy fácil, y de hecho es así como las suelen presentar en los despieces.
El plato no tiene problemas, pero debe hacerse al momento, así que podemos dejarlo preparado, y cuando nos sentemos a la mesa, lo metemos en el horno, contando con que tarda unos quince minutos.
Para la preparación, untamos la bandeja del horno con un poco de aceite y colocamos los lomos con la piel hacia abajo, o sea, con la carne a la vista. Salpimentamos y rociamos con unas gotas de limón para levantar un poco más el sabor.
Lavamos los calabacines y, sin pelar, los cortamos en rodajas finas, que vamos disponiendo sobre la carne del salmón, superponiendo unas sobre otras, haciendo como si fuese un recubrimiento de escamas.
Se salpimientan estos a su vez, se rocían con unas gotas de limón y con un chorrito de aceite de oliva (conviene tener mucho cuidado con la sal porque necesita muy poca, y es fácil pasarse ya que el salmón también lleva).
En el fondo de la bandeja, echamos un vasito de vino blanco. Es para que no se pegue el salmón, para tener luego un poco de salsa con qué rociar y, de paso, para humedecer el ambiente del horno y perfumar el guiso.
Precalentamos el horno bien fuerte, al máximo, y metemos la bandeja hasta que veamos que las escamas de calabacín empiezan a tostarse (unos quince minutos), la sacamos y ya solo falta añadir una buena nuez de mantequilla que batimos con la salsita del fondo para que ésta ligue y ofrezca un aspecto más apetecible (la mantequilla así usada no sienta mal).
Contando con que ya tenemos el salmón curado, procedemos al montaje de la terrina. Cortamos el salmón en rebanadas finas y reservamos. Preparamos una gelatina de aspic (las instrucciones vienen en la
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