Ante todo, hay que hacerse con unas cuantas conchas de ese molusco bivalvo; la mejor manera es adquirirlas con bicho dentro, comerse el interior y luego lavar y limpiar concienzudamente el exterior.
Por otro lado, deberán lavar bien la cabeza del rape, trocearla y cocerla de seis a siete minutos en agua con sal y una hojita de laurel. Naturalmente, si añaden al conjunto unas verduritas tendrán un proyecto de caldo de pescado excelente. Bien, cuando el rape se enfríe a temperatura manejable, extraigan con cuidado todas las partes carnosas de su cabeza y divídanlas en trozos pequeños, pero no minúsculos.
Sí que deben ser minúsculos los trozos a los que reducirán dos tomates, un pimiento verde de los de cristal, un trocito de calabacín y otro de la parte blanca de un puerro. Una vez todo ello hecho daditos mínimos, sofríanlos en un chorrito de aceite de oliva, añadiendo, cuando esté listo el sofrito, los trocitos de carrilleras de rape.
Mientras tanto, mejor dicho, como primera medida, preparen una bechamel suave con harina, mantequilla, leche y nata. Trabájenla bien, para que quede perfectamente homogénea y, como decimos, suave. Por otro lado, mezclen una cucharada sopera de pan rallado -mejor si lo hacen en casa- con otra de almendra molida.
Distribuyan la mezcla de rape y verduritas en las conchas de vieira, y cúbranla con la bechamel. Espolvoreen sobre ésta la mezcla de pan rallado y almendra molida y terminen rallendo encima de todo un poco de queso; parmesano, emmenthal, gouda... Un queso de vaca, en cualquier caso.
Metan las conchas al horno hasta que se caliente bien su contenido, se funda el queso y la costra externa adquiera un bonito y apetitoso color dorado. Con las mismas, a la mesa; les va muy bien un Chardonnay, tal vez el excelente 'Milmanda' del 2001, de Torres.
La lubina debe estar abierta por la mitar y sin la espina central (podemos pedir que nos la preparen en la pescadería). Untar con aceite, zumo de limón y sal y dejar macerar durante una hora. A continuación ...
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Desalar los cogotes en triple cantidad de agua durante 24 horas, cambiando tres veces el líquido. Sacar una hora antes de emplear, secar y escamar. Poner una cazuela a fuego lento con un poco de aceite ...
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Realizar un puré con las patatas (cocerlas con agua y sal y pasarlas por un pasapurés). Mezclar con el bacalao desmenuzado, la leche, los huevos, la pimienta, el perejil y la sal. Formar las croquetas ...
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Pelar los gambones y dejar las colas enteras. Rociarlos con zumo de limón. En una sartén antiadherente con un chorrito de aceite, realizar un sofrito con la cebolleta y los dientes de ajo bien picados
(+) VER RECETASe desmenuza la barra de turrón hasta que quede bien fina y se mezcla con la nata montada. Se llenan copas individuales que irán a la nevera un par de horas. En el momento de servir se decora con una
(+) VER RECETAAbrimos los espárragos por la mitad a lo largo y hacemos hueco presionando con los dedos. Picamos menudo el salmón y lo mezclamos con el queso. Rellenamos los espárragos y los colocamos en una fuente.
(+) VER RECETASe pone todo junto y se mete al horno dos horas aproximadamente. Receta facilitada por Emi.
(+) VER RECETAPara la base: Se muelen las galletas con un rodillo de madera hasta casi pulverizarlas. Se le agrega el azucar y la margarina hasta formar una pasta. Se forra un molde circular con esa mezcla. En la licuadora ...
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