Le pedimos al pescadero que nos abra el besugo por el lomo, y así, sin rajar la ventresca, se limpia y se vuelve a cerrar como si fuera un libro.
Como media hora antes de sentarnos a comer, preparamos el invento.
En la bandeja del horno ponemos un chorrito de aceite, y sobre él, el besugo abierto.
Se salpimienta y se rocía con unas gotas de vinagre, y en el fondo de la bandeja se pone un chorrito de vino blanco de calidad.
Precalentamos el horno al máximo y, cuando vayamos a comer, metemos el pescado en él.
Mientras se empieza a hacer, en una sartén ponemos el ajo (puede ir cortado en rodajitas o picado, según los gustos de los comensales), un buen chorro de aceite, y lo llevamos al fuego bien fuerte.
En apenas dos o tres minutos empezará a freírse el ajo, y en plena ebullición, abrimos el horno, entresacamos la bandeja, y con el sofrito de la sartén rociamos todo el pescado.
Es la fase más delicada, sobre todo por lo peligrosa, pero debe hacerse así. Si contamos con un ayudante, hay que prevenirle de que no se asuste porque cuando vertamos el aceite hirviendo, este saltará y puede provocar un peligroso accidente.
Ya sólo falta meterlo otra vez en el horno, y en cinco minutos estará listo. Se saca a la mesa en la misma bandeja del horno.
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