Acabado del plato / LV
Comenzaremos por limpiar el besugo de vísceras y escamas. No es conveniente mojarlo, porque pierde muchas propiedades, lo mejor es pasarle una servilleta en seco, por dentro y por fuera.
En una fuente de horno ponemos un chorrito de aceite y unas ramas de perejil, que nos servirán de cama del besugo. Salamos éste por fuera y por dentro, le hacemos tres cortes en el lomo superior y colocamos una rodaja de limón en cada uno. Rociamos con otro poco de aceite por encima y lo metemos al horno.
Cortamos la guindilla en rodajas y los ajos en lonchas finas y los ponemos a sofreir en una sartén con un vaso de aceite de oliva, a fuego medio. Cuando empiece a dorarse, lo retiramos del fuego y, poniendo una tapadera de escudo porque salta mucho, le añadimos el zumo del resto del limón que hemos utilizado. Removemos y lo incorporamos sobre el besugo que tenemos en el horno.
Esta operación hay que hacerla lo más rápido posible para cerrar inmediatamente el horno y dejar que siga haciéndose perdiendo el mínimo de calor.
Antes de meter el pescado en el horno, habremos precalentado éste a 200ºC y lo mantendremos durante treinta minutos, no más porque como ya hemos dicho se pasa con mucha facilidad. En el peor de los casos es mejor que peque un poco de falta de cocción que dejar que se haga demasiado.
Lo sacamos inmediatamente y ya está listo para servir. No conviene hacerlo con antelación.
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