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En primer lugar cogemos la anguila, limpia y sin piel y separamos, con un cuchillo bien afilado, primero el filete superior y luego el otro, retirándolos de la columna y limpiando del resto de espinas. A continuación los cortamos en trozos de unos tres centímetros de largo. Cortamos las cortezas de las rebanadas de pan, no importa si es del día anterior, y picamos el resto en trocitos pequeños. Ponemos la mantequilla en una sartén a fuego vivo y cuando esté disuelta añadimos los dados de pan y los freímos, removiendo constantemente, hasta que estén dorados, pero sin que se quemen. Picamos las cuatro hojas de salvia muy finamente y la mezclamos con el pan frito ya frío. Sazonamos con sal, pimienta y el zumo del medio limón. Extendemos las hojas de parra y cortamos las nervaduras más leñosas de la base, ponemos un trozo de anguila centrado en la parte inferior, encima unos pedacitos del pan frito y otro trozo de anguila por encima. A continuación doblamos la hoja, primero la mitad inferior de la hoja sobre la anguila, a continuación los laterales y por fin, enrollamos hacia arriba. Las ensartamos en una brocheta, de cuatro en cuatro, y las asamos a la parrilla 10 minutos.
2 Anguilas de 600 gr
16 Hojas de parra grandes
4 Rebanadas de pan
4 Hojas de salvia
40 Gr. de mantequilla
Medio limón, sal y pimienta recién molida
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