Canal Gastronomía > Recetas: Pescados - Mariscos > Alas de raya a la mantequilla negra
Pescados - Mariscos

Alas de raya a la mantequilla negra

Ingredientes

  • 4 alas de raya, de unos 300 gramos cada una (si son más pequeñas, se calcula a dos por persona)
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 vasito de vinagre para la salsa, y otro mayor para la cocción
  • Para la guarnición: 1/2 kilo de patatinos hechos al vapor, que se me había olvidado decirlo en la receta.
Alas de raya a la mantequilla negra

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es la mantequilla negra, que, como su propio nombre indica, es una mantequilla recocida hasta oscurecerse, pero, ¡ojo!, una mantequilla negra no es quemada, ya que si así ocurriese, su sabor sería pésimo, y además resulta tóxica.

Debemos calentarla suavemente, retirando a cada momento la espuma que se vaya formando, ya que esta la produce el suero residual, que solo da mal sabor y es muy indigesto.

Debe hacerse poco a poco, y cuando empiece a tomar color dorado, ya hay que andar con pies de plomo, porque más vale pecar de corto que de exceso.

Si se quema hay que tirarla y volver a empezar.

En otra sartén ponemos a calentar, esta vez a fuego muy vivo, un vasito de vinagre, y cuando esté hirviendo a borbotones, añadimos una cucharada de alcaparras picadas, y otra de perejil bien troceado.

Removemos un poco, vertemos este vinagre sobre la mantequilla negra, y reservamos.

La raya ya suele venderse limpia, o sea, solo el extremo de las alas, y se prepara cocida en agua con sal y vinagre.

Ponemos en una olla un par de litros de agua fría con un vaso de vinagre y sal, y dentro las tajadas de raya. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir, se retira y se deja reposar un cuarto de hora. Entonces se saca, se le retira las pieles que la sostienen a ambos lados, y ya está lista para ser cocinada de cualquier forma.

En este caso, estando aún bien caliente, recién sacada de agua de cocerse, se pone en la propia fuente de servicio, que debe estar a su vez también bien caliente, se salpimienta, y se rocía con la mantequilla negra que deberá estar también muy caliente.

Lo que no se debe hacer nunca es recalentarla con la mantequilla, ya que se perdería el contraste de sabores.


RECETAS RELACIONADAS:

Pescados - Mariscos
Dorada con crema de calabaza

Dorada con crema de calabaza

Empezaremos por la crema de calabaza. Para ello, pondremos en un cazo un puerro y una cebolla a fuego fuerte. Sin parar de mover añadimos la calabaza cortada también en trozos y, cuando parezca que se

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos
Lomo de bonito a la plancha

Lomo de bonito a la plancha

Ponemos a asar en el horno los pimientos, el tomate y la cebolla. Todo sin pelar. Una vez asado, pelamos y quitamos las pepitas. Lo cortamos todo en tiras y lo salteamos en una sartén con aceite de oliva. ...

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos
Mejillones con gabardina

Mejillones con gabardina

Limpiar bien los mejillones bajo el chorro de agua fría ráspándolos con un cuchillo y cortándoles las barbas que pudieran tener. Una vez bien limpios, colocarlos en una cacerola con el vino y las cayenas. ...

(+) VER RECETA
Pescados - Mariscos
Guiso de patatas, con pimientos y bacalao

Guiso de patatas, con pimientos y bacalao

Comenzaremos por pelar y lavar las patatas; después las partimos en trozos no muy grandes, escachándolas para que el corte quede roto y cojan mejor el sabor del caldo. Reservamos en agua fría. Si no ...

(+) VER RECETA

ENVIADAS POR LOS USUARIOS:

Entrantes

Pochas con perdiz

Poner las alubias a remojo de vispera. Sofreir la verdura a fuego lento. Limpiar la perdiz, dorarla entera un poco con la verdura. Añadir las alubias blancas. Cubrir con agua y tapar la olla si es a presión ...

(+) VER RECETA
Carnes

Pollo rustido

Colocar todos los ingredientes en una cazuela de barro con tapadera y cocer a fuego muy lento durante 1 hora o el tiempo necesario para que la carne y las verduras estén tiernas. Receta facilitada por ...

(+) VER RECETA
Carnes

Carrilleras de ternera estilo Albors

Sazonar las carrilleras y colocarlas en bandeja de horno. Calentar horno previamente 200 una vez caliente meter las carrileras sazonadas con sal y romero y regar con el moscatel. Asar u hornear durante ...

(+) VER RECETA
Postres

Tarta de palomitas con gominolas

Mezclar todo junto en una sartén al fuego. Cuando empiecen a saltar las palomitas levantar a 10 centímetros del fuego hasta que terminen de saltar todas. Por otro lado, hay que tener preparados 4 moldes ...

(+) VER RECETA

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

BARAHONDA Rosado 2010
BARAHONDA Rosado 2010

BODEGAS SEÑORÍO DE BARAHONDA Ctra. de Pinoso, Km. 3 30510 Yecla (Murcia) Telef. 968 718 696 Fax. 968 790 928 www.barahonda.com

(+) Más catas de vinos.