Lo primero que hay que hacer es la mantequilla negra, que, como su propio nombre indica, es una mantequilla recocida hasta oscurecerse, pero, ¡ojo!, una mantequilla negra no es quemada, ya que si así ocurriese, su sabor sería pésimo, y además resulta tóxica.
Debemos calentarla suavemente, retirando a cada momento la espuma que se vaya formando, ya que esta la produce el suero residual, que solo da mal sabor y es muy indigesto.
Debe hacerse poco a poco, y cuando empiece a tomar color dorado, ya hay que andar con pies de plomo, porque más vale pecar de corto que de exceso.
Si se quema hay que tirarla y volver a empezar.
En otra sartén ponemos a calentar, esta vez a fuego muy vivo, un vasito de vinagre, y cuando esté hirviendo a borbotones, añadimos una cucharada de alcaparras picadas, y otra de perejil bien troceado.
Removemos un poco, vertemos este vinagre sobre la mantequilla negra, y reservamos.
La raya ya suele venderse limpia, o sea, solo el extremo de las alas, y se prepara cocida en agua con sal y vinagre.
Ponemos en una olla un par de litros de agua fría con un vaso de vinagre y sal, y dentro las tajadas de raya. Se lleva al fuego y cuando rompa a hervir, se retira y se deja reposar un cuarto de hora. Entonces se saca, se le retira las pieles que la sostienen a ambos lados, y ya está lista para ser cocinada de cualquier forma.
En este caso, estando aún bien caliente, recién sacada de agua de cocerse, se pone en la propia fuente de servicio, que debe estar a su vez también bien caliente, se salpimienta, y se rocía con la mantequilla negra que deberá estar también muy caliente.
Lo que no se debe hacer nunca es recalentarla con la mantequilla, ya que se perdería el contraste de sabores.
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