Empezamos por confitar el bacalao en el aceite de oliva virgen a la temperatura minima unos 80-90 C con el puerro limpio y torceado en dos partes. Una vez que el bacalao este confitado iremos separando poco a poco su carne en laminas y las reservaremos en un plato. En el aceite donde hemos confitado el bacalao y el puerro tiene que haber gelatina resultante de la coccion de bacalao que nos ayudara luego a pontar el pil - pil reservamos este aceite y nos disponemos a pelar las cigalas hasta obtener las colas limpias que trocearemos y saltearemos con los hongos en una sarten con un poco de sal.
Seguidamente quitamos el puerro del aceite y montamos el pil - pil con la ayuda de un colador pequeno batiendo el aceite hasta conseguir que sea una salsa cremosa.
Montaje del plato:
Colocamos en el centro del plato las cigalas y los hongos salteados en un montoncito esto lo vamos tapando con las laminas de bacalao colocandolas en forma de escamas y por ultimo napamos con el pil - pil de puerro y adornamos con un poco de juliana de puerro frita que coje un atractivo color a paja. Se le puede hacer tambien un cordon de tinta de txipiron alrededor que le dara un toque de color muy bonito.
Receta facilitada por Jose Maria Palacio, Jefe de cocina del Restaurante Jana Jatetxea de Zamudio, Bizkaia
Elaboración de la salsa: mezclar el vinagre con el azúcar y llevarlo al fuego para obtener un almíbar. Exprimir las naranjas y cocer el zumo junto con el almíbar unos minutos. Agregar una cucharada de
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Picar tan menuda como nos sea posible, la cebolla y el ajo y los sofreímos en aceite muy caliente. Añadir la harina y cuando esté bien mezclada vertemos la leche, que previamente habremos calentado hasta ...
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Abrir las ostras con un abreostras o cuchillo en su defecto y separar la carne de las conchas. El agua que suelten colarla y reservarla. En una sartén amplia con un chorrito de aceite pochamos las chalotas ...
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En un bol batir con la batidora la leche evaporada, la harina y la mantequilla. Colocar la mezcla en un cazo y hervirla unos 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Separar las claras de las yemas ...
(+) VER RECETASe poen los quesitos y los mejillones con la mitad de caldo en la batidora y se bate todo. Receta facilitada por Emi.
(+) VER RECETAPicar la cebolla y el ajo, trocear el conejo y ponerlo todo en crudo en una cazuela que pueda taparse. Añadir el azafrán, la canela, el caldo -o agua y una pastilla- Salpimentar. Tapar la cazuela y cocer ...
(+) VER RECETALavar y limpiar la calabaza y picarla en trozos pequeños, picar el puerro tambien muy pequeño, pelar la patata. Ponerlo todo en un cazo y cubrir de agua dos centimetros sobre el contenido y poner la sal ...
(+) VER RECETASe parten las patatas en rodajas no muy finas y se fríen en aceite de oliva durante unos 10 minutos hasta que tomen algo de color y retirar a un plato con papel de cocina para desengrasarlas. Seguidamente ...
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