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Pescados - Mariscos

Timbal de cigalas y hongoscon bacalao y pil - pil de puerro

Ingredientes

  • Dos cigalas medianas
  • 25 gr. de boletus edulis troceado
  • Una tajada de bacalao desalado
  • Un puerro pequeno
  • Aceite de oliva virgen
  • sal
Timbal de cigalas y hongoscon bacalao y pil - pil de puerro

Preparación:

Empezamos por confitar el bacalao en el aceite de oliva virgen a la temperatura minima unos 80-90 C con el puerro limpio y torceado en dos partes. Una vez que el bacalao este confitado iremos separando poco a poco su carne en laminas y las reservaremos en un plato. En el aceite donde hemos confitado el bacalao y el puerro tiene que haber gelatina resultante de la coccion de bacalao que nos ayudara luego a pontar el pil - pil reservamos este aceite y nos disponemos a pelar las cigalas hasta obtener las colas limpias que trocearemos y saltearemos con los hongos en una sarten con un poco de sal.

Seguidamente quitamos el puerro del aceite y montamos el pil - pil con la ayuda de un colador pequeno batiendo el aceite hasta conseguir que sea una salsa cremosa.

Montaje del plato:

Colocamos en el centro del plato las cigalas y los hongos salteados en un montoncito esto lo vamos tapando con las laminas de bacalao colocandolas en forma de escamas y por ultimo napamos con el pil - pil de puerro y adornamos con un poco de juliana de puerro frita que coje un atractivo color a paja. Se le puede hacer tambien un cordon de tinta de txipiron alrededor que le dara un toque de color muy bonito.

Receta facilitada por Jose Maria Palacio, Jefe de cocina del Restaurante Jana Jatetxea de Zamudio, Bizkaia


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