Empezamos por abrir las ostras recogiendo su agua en un bol. Hay que tener cuidado al separar el animal de su concha porque si rompemos el nácar, a veces hay una bolsita de agua pútrida que apesta y arruina la pieza.
Las partes comestibles se pueden dejar en el mismo agua.
En una sartén ponemos tres echalotas finamente picadas, una copa de vino blanco de albariño, y una buena cucharada de mantequilla. Se lleva al fuego y se deja cocer hasta que reducir a la mitad de su volumen.
Una vez reducida la salsa, añadimos el agua de las ostras y cuando vuelva a hervir, añadimos éstas. Se trata de darles solo un ligero hervor para que se contraigan, así que en cuanto se vea que el caldo vuelve a romper, se retira del fuego y se sacan las ostras.
Se reservan en un plato templado cubiertas por un paño húmedo y otro plato.
En otra sartén ponemos una cebolla y media bola de hinojo, todo picado muy fino, a confitar en dos cucharadas de mantequilla.
No debe tomar color, así en cuanto empiece a sombrear la cebolla, echamos el caldo que teníamos del agua de ostras.
Añadimos la nata y dejamos cocer removiendo durante unos diez minutos, hasta que la reducción ofrezca ese característico aspecto cremoso de las salsas así ligadas.
Una vez así se corrige la salsa rectificándola si es necesario de sal, o alegrandola con una pizca de pimienta negra.
Se pasa por el chino, y se añade otra cucharada de mantequilla cruda para terminar de montar bien la salsa. Eso se logra muy fácilmente batiéndola con el agitador de varillas durante unos segundos.
Introducimos las otras en la salsa para que tomen temperatura, y si las dejamos preparadas para el servicio, es así como se deben recalentar.
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