Separar los lomos de las doradas sin piel y espinas de sus despojos.
Sofreir en cacerola tapada a fuego lento las chalotas picadas hasta cristalizar. Añadir el rallado de los tomatitos hasta el punto de frito y apartando del fuego el pimentón y la hojilla de ñora, cuidando bien la temperatura para obtenerlo al punto.
Disponer sobre este sofrito los despojos del pescado y el troceado de apio, zanahorias y puerros. Cubrir con dos litros de agua, sazonar y poner a hervir a fuego moderado durante dos horas.
Colocar en un bol los lomos de dorada, el chatka, las trufas y el perejil bien picados, sazonar y añadirle el huevo bien batido y el azafrán molido en mortero y recogido con unas cucharadas de caldo. Mezclar y reservar.
Una vez conseguido el fume y pasado por el colador chino se coloca en una cacerola, se pone a hervir y se van añadiendo los rellenos de crustáceo del tamaño de cerezas y se cuecen durante media hora.
Para terminar se añade el jugo de las ostras a través de un colador y estas se rehogan suavemente en sartén con aceite y se vierten sobre el caldo.
Se sirve muy caliente en tacitas de consome.
Receta facilitada por Car.
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