Empecemos por hacer un sofrito con los ajos, los puerros y la cebolla, y las echalotas, poniendo cinco cucharadas de aceite de oliva y dos de mantequilla, y dejando que se haga muy lentamente.
Sin que llegue a dorarse, añadimos los tomates pelados y sin pepitas, calentamos el coñac en un cacillo, y cuando prenda la llama, rociamos la salsa y removemos hasta que se apague.
Ahora viene lo peor, atamos el bogavante a una tabla, y le pinchamos entre la cola y la cabeza, recogiendo la sangre (es como agua, y no roja) en un bol que contenga una copa de coñac, mientras un ayudante deberá batir para evitar que la mezcla se corte.
Vertemos este mejunje sobre la salsa, y mezclamos enérgicamente, dejando que hierva un rato hasta que se haya evaporado el exceso de alcohol (cuando deje de oler a coñac).
Con el animal ya muerto, lo troceamos y lo metemos en la salsa para que se contraiga (sólo un hervor), lo sacamos y reservamos.
Partimos el repollo y lo blanqueamos un par de minutos en agua hirviendo con sal y un chorro de vinagre.
Se escurre y se reserva.
En una olla de doble fondo y recubrimiento antiadherente, vertemos la salsa (lo tradicional es pasarla por el chino, pero da igual), encima ponemos el repollo, y dejamos cocer a fuego muy lento (sin que apenas salga vapor), durante una hora, removiendo con una cuchara de madera para controlar su estado (cuando veamos que está bien blandita es que ya está lista).
Retiramos del fuego e incorporamos los trozos de bogavante, procurando que estos queden bien cubiertos de verdura.
Para que coja más sabor debe reposar un par de horas, y luego recalentar todo otra vez muy lentamente.
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