El principio del rosbif consiste en dorar intensamente la pieza por fuera, quedando cruda por dentro, y luego dejarla reposar durante un par de horas, para que por capilaridad, los jugos del interior sean absorbidos por la parte reseca del exterior, y así, aunque al recién sacado del horno, si lo cortásemos, su aspecto sería repugnante, una vez pasado el tiempo necesario, al corte la carne se mostrará jugosa y homogéneamente cocida, igual en el centro que en los bordes.
Para que esto ocurra es fundamental no poner sal hasta el momento de comerla, ya que esta rompe los poros, y por ahí la pieza se desangra.
Así pues cogemos un lomo de bonito (es importante que la pieza sea así de grande, así que conviene comprar un trozo de bonito de tres o cuatro kilos, y con el resto hacer otros guisos, o hacer dos lomos, ya que aunque sobre, se puede comer al día siguiente en ensalada), sin espina pero con la piel, y lo colocamos sin más en la bandeja del horno (la piel hacia abajo, para que si se pega, no desperdiciar nada de carne).
Precalentamos al máximo (300º C) y metemos la pieza.
Al cabo de unos diez o doce minutos, el horno estará echando humo como si se hubiera abrasado todo, pero no pasa nada, salvo la peste que se monta en toda la casa claro, pero veremos que el pescado solo está un poco tostado.
Lo sacamos y, sin más, lo dejamos reposar durante al menos una hora. Si son dos, mejor,
Se puede comer frío o caliente, del mismo modo que el rosbif de carne de ternera, solo que en este caso, no se acompaña de su jugo, ya que este no es apreciable sino mas bien basto.
Para servir caliente se puede pasar por el horno a media potencia, solo para que se temple, ya que la carne ya está cocida.
Se puede acompañar con un ajillo, o con una salsa oscura hecha de cebolla frita con huesos de caña (ternera) y luego alargada con vino blanco (debe dar un hervor para eliminar el exceso de alcohol).
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