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Pelamos los gambones pero reservamos las colas y las peladuras. En una sartén, ponemos a pochar la cebolla, el pimiento y el ajo rallados, hasta que la cebolla quede transparente. Añadimos las cabezas y las peladuras de los langostinos, sofreímos bien aplastando las cabezas, desleímos con una tercera parte de la cerveza y dejamos reducir hasta la mitad, aproximadamente. Reservamos.
Cortamos el pescado en rodajas de un centímetro de espesor y lo salpimentamos. Limpiamos las setas, las cortamos el pie y con un paño retiramos la tierra. Salteamos las colas de los gambones y las setas en una sartén con aceite durante unos 5 minutos a fuego fuerte. Las ponemos en una cazuela.
Añadimos un chorrito de aceite a la sartén y doramos en él las rodajas de rape, un minuto por cada lado. Las ponemos también en la cazuela. Añadimos la cerveza restante y cocemos 10 minutos a fuego lento. Añadimos la salsa preparada con las cabezas y peladuras de los gambones mezclándolo delicadamente. Comprobamos el punto de sal y dejamos otros cinco minutos.
Receta de Pachi Larrosa
1 cola de rape de un kilo
250 gr. de setas de temporada
¾ de litro de cerveza
30 gr. de harina
4 cucharadas de aceite de oliva: 300 gr. de gambones
Sal
Pimienta blanca
Agua
1 cebolleta
3 dientes de ajo
1 pimiento verde italiano
2 zanahorias
1 vaso de vino blanco: Maicena exprés
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