Rape con salteado de verduras

De la pescadería nos hemos traído los restos del o los rapes: la espina de la cola, la cabeza preparada… que junto con un par de verduras (puerro, apio, zanahoria… lo que tengamos) hacemos un fondo corto de pescado, cociéndolo en agua con sal, una hoja de laurel y perejil durante 20 minutos. Colamos y reservamos.

Salpimentamos las colas y las doramos bien en una sartén con un poco de aceite. Hecho esto, las pasamos a una bandeja de horno y las metemos 15 minutos a 180 grados. Mientras tanto, en la misma sartén donde hemos dorado las colas de rape, pochamos cebolla rallada, añadimos perejil, y un chorrito de vino blanco.

Reducimos unos minutos y añadimos un par de cazos del fondo de pescado. Dejamos reducir unos diez minutos. Mientras tanto, en otra sartén, con un chorrito de aceite y a fuego muy vivo, salteamos las zanahorias, los ajos tiernos y el calabacín todo cortado en cubitos muy pequeños. Añadimos también la guindilla fresca en aritos.

Montamos el plato colocando las colas de rapte cortadas en medallones, el salteado de verduras a un lado y salseamos ligeramente. Espolvoreamos con perejil picado muy fino.

Receta de Pachi Larrosa