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Separamos los dos lomos de la cola del rape y eliminamos todas las pieles. Colocamos uno de ellos sobre la superficie de trabajo, disponemos encima el salmón y tapamos con el otro lomo. Extendemos las lonchas de beicon una al lado de la otra, disponemos encima el pescado y lo envolvemos con el beicon. Atamos con un hilo de cocina.
Colocamos el pescado en una fuente refractaria, salpimentamos y cocemos en un horno precalentado a 180 grados durante 30 o 35 minutos. Mientras, limpiamos las cebolletas, las cortamos en rodajitas y las doramos en una sartén con una cucharadita de mantequilla durante 4 o 5 minutos. Regamos con el vino y el vinagre; seguimos con la cocción unos 10 minutos más, hasta que el líquido se haya reducido.
Receta de Pachi Larrosa
1 kg y ½ de cola de rape sin espina
350 gr. de lomos de salmón fresco
2 cebolletas
12 lonchas finas de beicon
5 cucharadas de vinagre blanco semidulce
1 cucharadita de vinagre
50 gr. de mantequilla
Pimienta blanca
Sal
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