Merluza en su salsa

En la pescadería pediremos que quiten la cabeza y la cola a la merluza (pero nos las llevamos a casa) y que el cuerpo nos lo corten en cuatro partes. Ya en casa ponemos al fuego fuerte una cazuela con cuatro cucharadas de aceite.

Hacemos el caldo dorando a fuego fuerte en una cazuela las verduras cortadas groseramente hasta que casi se peguen al fondo. Añadimos la cabeza y la cola de la merluza. Removemos y añadimos un vaso de vino blanco, restregando bien el fondo para recuperar todos los sabores. Dejamos que reduzca el alcohol y cubrimos de agua y añadimos una cucharada sopera de carne de ñoras, sal pimienta negra y laurel. A los 30 minutos, colamos. En ese caldo ponemos unas rodajas de patata ya pelada de cierto grosor y dejamos que se hagan 20 minutos con la cazuela destapada, para que reduzca un poco más el caldo.

Controlamos la cantidad de caldo que nos queda (tiene que medio cubrir las patatas; si hay más, retiramos). Cuando estén tiernas las patatas, añadimos a la cazuela los cuatro trozos de merluza y los dejamos siete minutos. Y ya podemos ir montando el plato. Colocamos las rodajas de merluza acompañadas de las patatas, regamos con la salsa y espolvoreamos eneldo.

Receta de Pachi Larrosa