Pescados - Mariscos

Bacalao a la riojana

Ingredientes

  • 4 lomos de bacalao desalado
  • 4 dientes de ajo
  • 8 pimientos choriceros (o ñoras)
  • 3 cebollas tiernas
  • 5 tomates rojos
  • 1 pimiento rojo
  • Aceite
  • Sal
  • Perejil
  • Guindilla roja
  • Laurel
  • Azúcar
Bacalao a la riojana

BACALAO A LA RIOJANA

Preparación:

Pondremos a remojar en agua caliente los pimientos choriceros. Cuando se hayan hidratado, con la ayuda de una puntilla vamos raspando hasta sacarles toda la carne, que reservaremos en un cuenco.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite. Añadimos 2 de los dientes de ajo fileteados y 2-3 aros de la guindilla roja. Cuando el ajo empiece a dorarse, lo sacamos a un plato con papel absorbente, y luego a un plato frío. Queremos que mantenga el toque crujiente. Retiramos también la guindilla.

En ese aceite confitamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. El aceite no tiene que borbotear. Lo tendremos tres minutos y les daremos la vuelta. Los sacamos a un papel de cocina y dejamos que suelte el aceite sobrante. Retiramos casi todo el aceite de la sartén y ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, añadimos los otros dos ajos y el pimiento rojo bien picado. Dejamos que se ablande la verdura y añadimos los tomates, pelados, despepitados y picados y la carne del pimiento choricero. Removemos y añadimos una hoja de laurel y un pellizco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate.

Llevamos a ebullición, bajamos al mínimo, tapamos y dejamos que se haga durante media hora, vigilando que no se quede seco. Pasado ese tiempo, añadimos los lomos de bacalao, los impregnamos bien de la salsa y los tenemos un par de minutos. Espolvoreamos de perejil y listo. La versión ‘fina’ consiste ensacar los lomos, pasar la salsa por un chino y servir.

Receta de Pachi Larrosa


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