Primero se elabora una espuma de patata caliente. Para ello se ponen a hervir durante unos 20 minutos 250 gr. de patatas. Después, se cuela la patata y se reserva el agua. Poner la patata cocida y 100 gr. del agua en una thermomix.
Triturar e ir añadiendo 125 gr. de nata líquida poco a poco. Hacemos lo mismo con el aceite hasta conseguir una emulsión fina. Ponemos la cebolla a pochar durante 10 minutos, añadimos el calabacín y dejamos que siga pochando durante 5 minutos más.
Después, se saca del fuego y se escurre la grasa. Ponemos 8 yemas de huevo en un cuenco y las batimos al baño maría. Pasamos las yemas por un colador. Ponemos en una copa primero el calabacín y cebolla, después la yema y por último la patata.
-Receta facilitada por Juan Lax, Jefe de Cocina del Monteagudo.
Desmenuzar el bacalao y colocarlo al fuego en una cazuela junto con el aceite, los ajos y la cebolla picados, y los pimientos asados en tiras. Remover hasta que la mezcla esté frita. Incorporar los
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Lavar las alcachofas y quitarles las hojas exteriores másduras. Cortar los tallos y pelarlos. Rociar todo con limónpara que no oscurezcan.En una cazuela, colocar el aceite y sofreir la cebolla ylos dientes ...
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En una cacerola con un buen chorro de aceite, pochar las berenjenas cortadas a dados, los pimientos cortados a tiras, los tomates triturados sin piel ni semillas y la cebolla cortada a medias lunas. Salpimentar. ...
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Cortar en juliana los pimientos asados. Colocar encima elbacalao también cortado en tiras finas y mezclar conlos pimientos. Distribuir decorativamente las aceitunas sobrela mezcla anterior y aderezar ...
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