Es importante manipular los peces con mucho mimo para no romperles la piel. Incluso si somos unos manitas, podemos intentar vaciar las tripas por la agalla, pero, bueno, no es imprescindible.
Así pues, las destripamos y desescamamos con cuidado. Esto último hay que hacerlo minuciosamente para poder comer luego la piel sin encontrar desagradables restos.
Una vez bien limpias, se salan, ¡ojo!, solo por la piel, por el exterior, sobresalando la cola y las aletas, que a continuación envolvemos en papel de plata para que no se churrusquen en la parrilla (quedan crujientes y riquísimas).
Una vez así preparada, se ensarta la lubina en un pincho de bambú que introducimos por la agalla, atravesando el cuerpo, y de ahí a la parte carnosa de la cola, con lo que el pescado adquiere la forma de S, como si estuviera nadando.
De esta guisa se deja reposar una media hora.
Tal y como está, y al momento de ir a comerlas, se llevan a la parrilla, o a la plancha, pero bien potente el fuego, y se hacen cinco minutos por cada lado.
A partir de aquí hay que obrar con rapidez para que lleguen muy calientes a la mesa.
Se retira el papel de aluminio de las aletas y cola y se sacuden estas del exceso de sal.
Se colocan en los platos (conviene tenerlos bien precalentados para que no se enfríen nada las piezas) y se retira con cuidado el pincho, procurando mantener la forma de S del pescado.
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