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Entrantes

Repollo San Martiño y vinagreta de perejil

Ingredientes

  • Vinagreta de perejil
  • 1 manojo de perejil
  • 1/2 dl. de agua de cocción de berberechos
  • 1/2 diente de ajo blanqueado
  • 2 golpes de vinagre de manzana
  • 2 dl. de aceite de oliva
  • Sal Para el repollo relleno:
  • 4 hojas de repollo, bien verdes y rizadas
  • 1 San Martiño de 1 kg.
  • 1dl. de nata montada
Repollo San Martiño y vinagreta de perejil

Acabado del plato / LV

Preparación:

Abrir los berberechos en un sartén con un chorrito de agua. Filtrar el agua de cocción y reservar los moluscos. Preparar la vinagreta en el mixer, introduciendo todos los elementos, salvo el aceite. Triturar bien y terminar emulsionando con el aceite de oliva a velocidad 4. Reservar.
Cocer las hojas de repollo en agua hirviendo con sal. Refrescarlas en agua fría y escurrir sobre papel de cocina. Levantar los filetes de San Martiño, dejándolos sin piel y sazonarlos con sal. Aparte, añadir a la nata montada una cucharada de vinagreta de perejil y recubrir los filetes de San Martiño de esta crema. Enrollar en sí mismos los filetes, formando espirales. Rellenar las hojas de repollo con las espirales de pescado y los berberechos. Cocer al vapor durante 10 minutos.


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