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Miércoles, 4 de agosto 2021, 09:23
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Abrir los berberechos en un sartén con un chorrito de agua. Filtrar el agua de cocción y reservar los moluscos. Preparar la vinagreta en el mixer, introduciendo todos los elementos, salvo el aceite. Triturar bien y terminar emulsionando con el aceite de oliva a velocidad 4. Reservar.
Cocer las hojas de repollo en agua hirviendo con sal. Refrescarlas en agua fría y escurrir sobre papel de cocina. Levantar los filetes de San Martiño, dejándolos sin piel y sazonarlos con sal. Aparte, añadir a la nata montada una cucharada de vinagreta de perejil y recubrir los filetes de San Martiño de esta crema. Enrollar en sí mismos los filetes, formando espirales. Rellenar las hojas de repollo con las espirales de pescado y los berberechos. Cocer al vapor durante 10 minutos.
Vinagreta de perejil
1 manojo de perejil
1/2 dl. de agua de cocción de berberechos
1/2 diente de ajo blanqueado
2 golpes de vinagre de manzana
2 dl. de aceite de oliva
Sal Para el repollo relleno:
4 hojas de repollo, bien verdes y rizadas
1 San Martiño de 1 kg.
1dl. de nata montada
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