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Dos fuegos: en uno el caldo clarinete, en el otro una tartera donde vamos a hacer el arroz, que será tirando a meloso. Empezamos por el sofrito. Chorrito de aceite, y los dientes de ajo bien picados junto con el chile. Cuando el ajo empiece a bailar (cuidado que no se queme, que es un suspiro) añadimos las cebollas ralladas. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se poche lentamente unos 15 minutos. Entonces añadimos el pimiento rojo también muy pico y el calamar con todo bien picado (cuerpo, aletas y tentáculos). Añadimos el vino de Jerez. Subimos el fuego, damos unas vueltas, añadimos una cucharada o dos de salsa de tomate y un poco del caldo. Llevamos a ebullición, tapamos bien la tartera y bajamos el fuego. Estará cociendo unos 40 minutos.
El calamar soltará sus jugos e irá dando un bonito tono amarronado al guiso. Pasado este tiempo, añadimos las setas troceadas y el arroz. Removemos bien para integrarlo todo, incorporamos el romero (si metemos una ramita luego podremos sacarla) y, a partir de aquí y durante 18 minutos iremos añadiendo el caldo un par de cazos cada vez e iremos removiendo sin parar. Terminado este proceso, sacamos del fuego, cubrimos con un paño limpio de cocina y dejamos reposar cinco minutos. Y tendremos un profundo sabor en la boca.
Receta de Pachi Larrosa
5 puñados de arroz de Calasparra
1 calamar mediano
Setas variadas (de cardo, rebozuelos senderuelas…)
Salsa de tomate
Caldo de ave o verduras
2 cebollas tiernas
½ pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 chile (opcional)
Aceite de oliva
1 copita de vino de jerez seco
Sal
Pimienta
Romero
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