Acabado del plato / LV
Empecemos por el caldo, ya que de ahí sacaremos el ingrediente para las albóndigas.
En una olla ponemos a cocer la cabeza del congrio y la cola (es baratísimo), las mazorcas, media cebolla, unos granos de pimienta blanca, dos litros de agua, y 1/4 de vino fino de Jerez (lo del vino es optativo según los gustos, y bien puede ser otro blanco menos oloroso).
Debe cocer despacio durante una hora, sin apenas hervir, y retirando la espuma que se forme en la superficie.
Una vez listo, colamos y reservamos el caldo, y del colador sacamos por un lado las mazorcas que reservamos, y por otro las tajadas de congrio.
Lo más latoso es escoger la carne limpia de espinas, pero con paciencia y buen tacto no es tarea difícil, aunque debe hacerse minuciosamente, porque podemos llevarnos un disgusto.
En una sartén rehogamos las echalotas, y sin que tomen color, las retiramos del fuego y las mezclamos con la carne del pescado, agregando la nata líquida, y los huevos batidos.
Se remueve bien y se deja reposar una hora en la nevera.
Con esta masa se hacen unas albóndigas del tamaño de huevos de codorniz, y para cuajarlas, se ponen de nuevo en el caldo de pescado, que se recalienta sin que llegue a hervir, y se dejan allí reposar diez minutos.
Luego se sacan y se reservan o congelan, porque se puede hacer mayor cantidad, y dejar raciones para otro día.
Para servir basta con calentar todo junto, es decir las mazorcas partidas en cuatro, y las albóndigas, todo dentro del caldo, y procurando que no llegue a hervir, aunque ya no es peligroso porque será dificil que estas se desbaraten.
Si tenemos invitados, también se pueden poner unos daditos de pan frito previamente restregados con ajo, y sin son abiertos de paladar, unas ramitas de eneldo.
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