Canal Gastronomía > Recetas: Entrantes > Sniff de ceps (Ferrán Adriá)
Entrantes

Sniff de ceps (Ferrán Adriá)

Ingredientes

  • -Para el agua del ceps: 150 g de recorte de ceps,150 g de agua y sal. -Para los tubos de gelatina de ceps: 50 g de agua de ceps (elaboración anterior)
  • 0,16 g de agar-agar en polvo, 0,6 hojas de gelatina de 2 g previamente rehidratadas en agua fría y 10 cilindros rígidos de plástico de 7,5 cm de largo y uno de diámetro. -Para el aceite de piña verde: 100 g de piñas verdes de pino y 150 g de aceite de girasol. -Para los sniffs de ceps: 10 tubos de gelatina de ceps (elaboración anterior), aceite de piña verde de pino, 20 piñones silvestres y 10 flores de romero.
Sniff de ceps (Ferrán Adriá)

Acabado del plato / LV

Preparación:

Limpiar bien los ceps de su exceso de esponja amarga (bajo la cabeza de la seta) y de la tierra que pudieran llevar. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite. Escurrir el exceso de aceite y mezclar en un cazo los ceps y el agua. Levantar el hervor y dejar hirviendo a fuego medio durante diez minutos. Dejar reposar tapado hasta que esté frío. Desgrasar, colar y poner a punto de sal. Para preparar los tubos de gelatina de ceps, hay que mezclar el agua de ceps a punto de sal y el agar-agar.

Llevar a ebullición, a fuego medio, sin dejar de remover. Retirar del fuego y espumar. Disolver las hojas de gelatina. Poner los cilindros en forma vertical, dejando tapada la parte inferior y rellenar la mitad de cada cilindro con el agua de ceps. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de tres horas. Para el aceite de piña verde: Cortar a trozos regulares las piñas verdes y cubrirlos con el aceite.

Poner a confitar durante dos horas a 70º. Dejar enfriar y guardar el aceite macerado con las piñas. Comprobar que los sniffs estén cuajados. Poner en el interior de los tubos dos piñones silvestres y cubrir de aceite de piña. Acabar con una flor de romero. Servir sobre un recipiente en que el cilindro pueda colocarse en posición vertical.


RECETAS RELACIONADAS:

Entrantes
Chupitos de brócoli al pesto verde

Chupitos de brócoli al pesto verde

Cocemos el brócoli hasta que esté tierno. Pochamos las cebollas cortadas en una juliana fina, hasta que tomen un color marrón. Ponemos la cebolla y el brócoli (reservar los tallos para otra preparación) ...

(+) VER RECETA
Entrantes
Fabes con pollo de corral

Fabes con pollo de corral

Lo primero es poner a remojo la noche anterior las fabes para que se hidraten. Transcurrido este tiempo, colocar una olla al fuego con un chorritín de aceite de oliva y ponemos a guisar las fabes, 2 ...

(+) VER RECETA
Entrantes
Quiche de gambas y champiñones

Quiche de gambas y champiñones

En un bol colocar la harina, la mantequilla a temperatura ambiente y el huevo. Trabajar con las manos para mezclarlo bien. Añadir un pellizco de sal. Seguir trabajando con las manos hasta conseguir una ...

(+) VER RECETA
Entrantes
Tomates con gulas

Tomates con gulas

Receta de tomates con gulas: Sencillísima manera de resolver un entrante de manera muy sabrosa. Cortamos un par de tomates de ensalada, peo que ya empiecen a estar algo maduritos en rodajas de medio centímetro. ...

(+) VER RECETA

ENVIADAS POR LOS USUARIOS:

Postres

Alfajores Álvaro

Tamizar la fécula de maiz, la harina y la levadura y reservar. En un recipiente colocar el azucar y la mantequilla y batir hasta que quede bien cremosa. Luego agregarle las yemas una a una y seguir batiendo. ...

(+) VER RECETA
Carnes

Pimiento rojo con carne y patatas

Se unta aceite a los pimientos para asarlos. Se dejan reposar y se pelan sin mojarlos, sólo se pueden mojar las manos. Se trocean y se echan a una sartén con un poco de aceite, se fríen dos o tres dientes ...

(+) VER RECETA
Carnes

Redondo de carne picada

Se mezclan todas las carnes con el bacon picado, el sobre de sopa, el huevo y el pan rallado. Cuando está todo bien unido se hace un rollo como un redondo, se lía muy bien en papel plata y se pone en

(+) VER RECETA
Entrantes

Crema de calabaza

Lavar y limpiar la calabaza y picarla en trozos pequeños, picar el puerro tambien muy pequeño, pelar la patata. Ponerlo todo en un cazo y cubrir de agua dos centimetros sobre el contenido y poner la sal ...

(+) VER RECETA

Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Las Reñas Monastrel -Shiraz Crianza ´99
Las Reñas Monastrel -Shiraz Crianza ´99

CNS ROSARIO Avda. de la Libertad, s/n Bullas

(+) Más catas de vinos.