Acabado del plato / LV
Limpiar bien los ceps de su exceso de esponja amarga (bajo la cabeza de la seta) y de la tierra que pudieran llevar. Saltear a fuego fuerte con un poco de aceite. Escurrir el exceso de aceite y mezclar en un cazo los ceps y el agua. Levantar el hervor y dejar hirviendo a fuego medio durante diez minutos. Dejar reposar tapado hasta que esté frío. Desgrasar, colar y poner a punto de sal. Para preparar los tubos de gelatina de ceps, hay que mezclar el agua de ceps a punto de sal y el agar-agar.
Llevar a ebullición, a fuego medio, sin dejar de remover. Retirar del fuego y espumar. Disolver las hojas de gelatina. Poner los cilindros en forma vertical, dejando tapada la parte inferior y rellenar la mitad de cada cilindro con el agua de ceps. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de tres horas. Para el aceite de piña verde: Cortar a trozos regulares las piñas verdes y cubrirlos con el aceite.
Poner a confitar durante dos horas a 70º. Dejar enfriar y guardar el aceite macerado con las piñas. Comprobar que los sniffs estén cuajados. Poner en el interior de los tubos dos piñones silvestres y cubrir de aceite de piña. Acabar con una flor de romero. Servir sobre un recipiente en que el cilindro pueda colocarse en posición vertical.
Restregar el diente de ajo pelado en el interior del cazo de la fondue y verter a continuación el vio blanco. Poner el cazo al fuego y cuando hierva, añadir los quesos cortados en dados muy pequeños. Dar ...
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