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Salar las patatas e introducir el relleno. Tapar el orificio por donde ha sido rellenada con la masa del tapón. Freir ligeramente las patatas por la parte del tapón, para que cuaje y quede el relleno en su interior al cocerse. Cocer las patatas siete minutos en el caldo con las verduras.
12 patatas medianas, vaciadas con una cucharilla
12 cucharadas grandes de garbanzos cocidos
12 rodajas de zanahoria
12 rodajas de apio
12 rodajas de chorizo de cantimpalo Para el caldo:
Huesos de tuétano
1/2 kg. de gallina
1/2 kg. de jarrete de ternera
Apio, puerro, cebolla, zanahoria, nabo y chirivia Para relleno:
120 grs. de tuétano limpio, desangrado en mirepoix
80 grs. de miga de pan mirepoix
90 grs. de jamón Jabugo en brunoise
75 grs. de cebolla pochada en brunoise
2 claras de huevo
1 cucharada de perejil picado
(Mezclar todos los ingredientes y rectificar de sal) Tapón:
Corteza del pan rallado
1 ajo
1 cucharada de perejil picado
1 huevo
(Mezclar en un robot triturador todos los ingredientes y hacer una masa)
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