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Patatas rellenas de tuétano y jamón jabugo, en caldo de cocido

Ingredientes

  • 12 patatas medianas, vaciadas con una cucharilla
  • 12 cucharadas grandes de garbanzos cocidos
  • 12 rodajas de zanahoria
  • 12 rodajas de apio
  • 12 rodajas de chorizo de cantimpalo Para el caldo:
  • Huesos de tuétano
  • 1/2 kg. de gallina
  • 1/2 kg. de jarrete de ternera
  • Apio, puerro, cebolla, zanahoria, nabo y chirivia Para relleno:
  • 120 grs. de tuétano limpio, desangrado en mirepoix
  • 80 grs. de miga de pan mirepoix
  • 90 grs. de jamón Jabugo en brunoise
  • 75 grs. de cebolla pochada en brunoise
  • 2 claras de huevo
  • 1 cucharada de perejil picado
  • (Mezclar todos los ingredientes y rectificar de sal) Tapón:
  • Corteza del pan rallado
  • 1 ajo
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 huevo
  • (Mezclar en un robot triturador todos los ingredientes y hacer una masa)
Patatas rellenas de tuétano y jamón jabugo, en caldo de cocido

Acabado del plato / LV

Preparación:

Salar las patatas e introducir el relleno. Tapar el orificio por donde ha sido rellenada con la masa del tapón. Freir ligeramente las patatas por la parte del tapón, para que cuaje y quede el relleno en su interior al cocerse. Cocer las patatas siete minutos en el caldo con las verduras.


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