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Acabado del plato / LV
Patatas rellenas de tuétano y jamón jabugo, en caldo de cocido

Patatas rellenas de tuétano y jamón jabugo, en caldo de cocido

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Viernes, 2 de julio 2021

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Salar las patatas e introducir el relleno. Tapar el orificio por donde ha sido rellenada con la masa del tapón. Freir ligeramente las patatas por la parte del tapón, para que cuaje y quede el relleno en su interior al cocerse. Cocer las patatas siete minutos en el caldo con las verduras.

Ingredientes

  • 12 patatas medianas, vaciadas con una cucharilla

  • 12 cucharadas grandes de garbanzos cocidos

  • 12 rodajas de zanahoria

  • 12 rodajas de apio

  • 12 rodajas de chorizo de cantimpalo Para el caldo:

  • Huesos de tuétano

  • 1/2 kg. de gallina

  • 1/2 kg. de jarrete de ternera

  • Apio, puerro, cebolla, zanahoria, nabo y chirivia Para relleno:

  • 120 grs. de tuétano limpio, desangrado en mirepoix

  • 80 grs. de miga de pan mirepoix

  • 90 grs. de jamón Jabugo en brunoise

  • 75 grs. de cebolla pochada en brunoise

  • 2 claras de huevo

  • 1 cucharada de perejil picado

  • (Mezclar todos los ingredientes y rectificar de sal) Tapón:

  • Corteza del pan rallado

  • 1 ajo

  • 1 cucharada de perejil picado

  • 1 huevo

  • (Mezclar en un robot triturador todos los ingredientes y hacer una masa)

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