Ensalada de escarola con jugo de tomate al ajo
Como toda verdura que se va a consumir en crudo, la escarola debe lavarse bien, y dejarse una media hora a remojo en agua muy fría con un par de gotas de lejía.
Luego se vuelve a aclarar, y las hojas se parten al tamaño oportuno para poder ser comidas sin mancharnos de aliño las orejas.
Mientras la verdura se desparasita, vamos a ir friendo los curruscos, o picatostes, de pan.
Debe ser pan duro, que se corta en daditos, del tamaño de un dado de póker. Se pueden perfumar salpicando por encima un poco de agua en la que previamente habremos machacado un par de dientes de ajo. Luego se fríen en abundante aceite bien caliente, y se reservan.
Ahora vamos con el aliño.
En un bol de porcelana, o cristal, ponemos dos dientes de ajo muy finamente picados, y un puñadito de sal semigruesa, o en escama; añadimos un chorrito de aceite de oliva, y con el mortero removemos procurando aplastar el ajo. Se formará un amasijo de dudoso aspecto. Entonces añadimos más aceite (según gustos y restricciones de los comensales) el zumo de medio limón, y batimos.
Veremos cómo emulsiona hasta parecer una mahonesa cortada. En ese momento partimos un tomate bien maduro al centro, y lo estrujamos con la mano hasta que solo nos quede un amasijo de pellejos. Se bate de nuevo y se prueba para ver cómo está de sal.
Ya con el aliño, los curruscos y la escarola solo falta montar la ensalada, y eso es tan sencillo como poner las hojas cortadas en una ensaladera grande, rociarla con el aliño de toma, remover bien, y adornar por la superficie con el pan frito.
Así ya es una delicia, pero si queremos rendir a nuestros pies al más ferreo adversario (o adversaria, según sea el sexo, o preferencias del artista) podemos repartir también unos trocitos casi desmenuzados de queso de Gamoneu, o de algún Cabrales suavín. Hasta un afuega?l pitu puede darle mucha gracia a esta ensalada.
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