Chipirón relleno de mar

Limpiamos bien los chipirones, y nos quedamos con los cuerpos y los tentáculos. Salpimentamos y reservamos.

A continuación caramelizaremos las cebollas. Para ello, las cortamos en una juliana fina y las ponemos a pochar en la sartén a fuego medio, sin dejar de remover. A los 6-7 minutos, añadimos el azúcar moreno y seguimos pochando y removiendo durante otros 15 minutos. En ese momento, añadimos un chorrito de vinagre.

Limpiamos bien los mejillones y los abrimos al vapor. Al sacarlos, recogemos su jugo. Sacamos la carne y la picamos. Picamos fina la carne del rape y la salteamos ligeramente en una sartén con un poco de aceite. Esta carne junto con la de los mejillones la mezclamos con la cebolla caramelizada, de la que reservaremos una porción. Con esta farsa rellenamos los chipirones. Ponemos el jugo de los mejillones en un cazo, añadimos un poco de caldo de pescado que habremos hecho con las espinas del rape y unas verduras y dejamos que reduzca cinco minutos espesamos con la maicena y, fuera del fuego, añadimos abundante perejil muy picado. Pasamos los chipirones por una sartén con un poco de aceite a fuego medio, sin que se doren. Estarán en un par de minutos. Los servimos acompañados de un poco de la cebolla caramelizada que hemos reservado y de la salsa de perejil.

Receta de Pachi Larrosa