Procedemos en primer lugar, a pelar las alcachofas, retirando el tallo y las hojas exteriores y cortándoles la mitad superior, que desechamos.
Las ponemos a cocer en agua hirviendo con sal y el zumo de un limón (optativo) y las dejamos hacer durante 20-25 minutos.
Una vez cocidas, cortamos las alcachofas en cuatro trozos cada una, las tapamos para que no se oxiden y las reservamos.
En una sartén con una cucharada de aceite procedemos a tostar los piñones. Una vez tostados, los mezclamos con las espinacas, que pueden ir enteras o en trozos, según el gusto de cada cual.
Batimos el aceite de oliva junto con una cucharada de zumo de limón y pimienta negra al gusto, que es mejor moler en el momento.
Aderezamos con esta salsa la mezcla de piñones y alcachofas.
Una vez que tenemos todo preparado, vamos a ver cómo lo disponemos para el servicio: si lo queremos presentar todo junto para que cada comensal se sirva a su gusto, no tenemos más que mezclarlo todo en una ensaladera y a la mesa. Si queremos darle un toque más formal, lo podemos presentar en raciones individuales. Colocamos en cada plato unos trozos de alcachofa y ponemos la mezcla de espinacas y piñones en el centro. A continuación añadimos las aceitunas negras y espolvoreamos con el queso parmesano rallado.
Ya tenemos lista esta rica ensalada para disfrutar de un plato ligero y sabroso.
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