Ensalada de habas y cigalas al pesto tibio

Desgranar las habas y cocer durante 15 a 20 minutos en agua hirviendo con sal y al que habremos añadido sumo de medio limón. Escurrimos. Refrescamos en un recipiente de agua fría y zumo de medio limón. Escurrimos de nuevo. Pelamos y reservamos.

Introducimos las cigalas en una cazuela con agua hirviendo con sal. Cuando rompa el hervor de nuevo, retiramos la cazuela del fuego y las dejamos 8 minutos en el agua. Escurrimos y dejamos enfriar.

Para el pesto: lavamos la albahaca, secamos y picamos. Mezclamos con el aceite y el vinagre hasta que quede bien ligado.

Pelamos las colas de las cigalas, picamos finamente la cola de lombarda y lo disponemos en una fuente junto con las habas. Cortamos el queso en virutas.

Calentamos el pesto unos minutos y vertemos sobre la ensalada. Removemos y espolvoreamos antes de presentar con virutas de queso y almendras.

Receta de Pachi Larrosa