Poner a hervir los percebes en agua con sal y una hoja de laurel dándoles solamente un hervor. Sacar los percebes escurrir y reservar reservar también el agua que después nos servirá.
En la paellera hacer un sofrito con los 100 cc de aceite de oliva, la cebolla, el ajo y los dos tomates y una vez el sofrito terminado dorado y blandito, le añadiremos el picadillo de jamón serrano y las almejas dándole unas vueltas conjuntamente con el sofrito, aproximadamente unos cuatro minutos.
Abrimos los percebes cuidando de que todo su jugo caiga en la paellera y los agregamos a la misma, las pieles se tiran.
Agregamos los seis mejillones con cáscara y limpios, los cuatro langostinos y los 25 gramos de guisantes y le damos unas vueltas para que los langostinos tomen color rosa unos tres minutos aproximadamente.
Añadimos las tres tazas de arroz largo y a fuego fuerte le damos dos vueltas para que se dore un poco . Acto seguido agregamos las seis tazas de liquido aprovechando el agua de cocer los percebes y si no es suficiente para conseguir las seis tazas agua caliente hasta completar . Arreglar para que los mejillones y los langostinos estén arriba del arroz ya que quedara mas presentable.
Hay que estar muy pendientes en este punto pues es muy importante para que el arroz salga bien . El arroz tiene que absorber totalmente el agua y hay que procurar que no se pegue en el fondo de la paellera .
Una vez el arroz absorbió toda el agua separar la paellera del fuego taparla con un paño y dejarla reposar durante 10 minutos
Las almejas deben de ponerse en un recipiente con agua y un puñado de sal para que suelten la arena durante media hora de cocinarlas
Receta facilitada por Luis Ornosa Pamies
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