Acabado del plato / LV
Para mi gusto las anguilas son el pescado más exquisito que pueda haber, pero es muy difícil de manejar. Incluso peligroso, porque las espinas contienen veneno y un pinchazo puede ser grave.
Dicho esto, se matan, se pelan y se sacan los lomos.
Cocemos las obleas de pasta verde y reservamos en agua fría.
Para la crema de boletus, limpiamos los hongos, los picamos menudos, y los ponemos a cocer lentamente en la nata líquida.
No hace falta que se reduzca demasiado porque luego la pasta chupa algo, pero sí debe ligarse hasta tomar textura de crema, o sea, sensiblemente más densa de como sale del brick.
Pelamos las manzanas, las cortamos en rodajas y las conservamos en agua con abundante zumo de limón.
En una sartén antiadherente ponemos el Pedro Ximénez a reducir, con un chorrito de zumo de limón para que le suavice el dulzor. Cuando empiece a tomar aspecto de sirope, retiramos del fuego e incorporamos los lomos de anguila limpios, y reservamos.
Con el calor que tiene el vino, los lomos se harán suficientemente, y luego, con el toque de horno, quedarán en su punto.
En otra sartén salteamos las láminas de manzana con un poco de mantequilla, lo justo para que se doren exteriormente, pero queden crujientes en el interior.
Para terminar el plato untamos la bandeja del horno (a ser posible una batea con fondo antiadherente de teflón) con mantequilla.
Colocamos cuatro obleas de pasta bien escurridas. Sobre cada una de ellas, una rebanada de manzana caramelizada, y encima, repartidos homogéneamente, los lomos de anguila al Pedro Ximénez.
Cubrimos cada lasaña con otra oblea de pasta, procurando que cierren bien el contenido, y cubrimos con la crema de boletus. Añadir queso rallado por último, si te gusta.
Al momento de servir se recalienta al horno, pero suave, a unos 150º C, para que no llegue a hervir la salsa ni se reseque la pasta, lo que modificaría las texturas, que son muy importantes.
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