Empecemos por hacer el relleno que es lo más complicado, ya que el hojaldre lo podemos comprar hecho, incluso hasta ya cocido, porque la mayoría de las confiterías venden volovanes recién hechos y listos para rellenar.
Haremos una bechamel con una cucharada grande de harina que pasamos por la sartén, con otras dos de mantequilla. Antes de que se empiece a tostar, retiramos del fuego y añadimos un poco de leche templada. Removemos bien con una cuchara de madera, y cuando esté homogéneo y sin grumos, volvemos a calentar, retirar, añadir leche, remover y así hasta gastar todo el litro de leche.
Una vez obtenida la bechamel, debe dar otros tres hervores, se rectifica de sal y se deja reposar.
En una otra sartén aparte, salteamos, también en mantequilla, los champiñones naturales cortados en láminas, y cuando dejen de soltar agua, los añadimos a la bechamel.
Incorporamos dos yemas de huevo crudas, removemos bien y dejamos reposar.
Si no queremos comprar los volovanes hechos, estiramos la masa y la cortamos (con una hoja de afeitar para que no se apelmacen los bordes y levante bien) en cuadrados de cuatro dedos de lado.
Se barnizan con clara de huevo batida y se hornean hasta que suban y se doren.
Una vez fríos, se les recorta en la superficie una tapa que se retira, se vacía parte de su contenido, y se pone una cucharada de bechamel dentro, luego otra de angulas, y se termina de rellenar con salsa.
Precalentamos el horno al máximo, en el último momento encendemos el grill y metemos los volovanes rellenos para que su contenido se caliente hasta que la superficie se dore, para eso pusimos las yemas, porque la bechamel se quema sin apenas dorarse.
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