Comenzaremos por picar el tomate y la cebolla, el tomate deberá estar pelado y despepitado, en trozos pequeñitos.
Limpiamos bien de grasa el cordero y lo cortamos en trozos no muy grandes, como de dos centímetros de grosor. Lo sazonamos con la sal y la pimienta negra recién molida
En una cazuela ponemos a calentar el aceite de oliva y freímos en ella los trozos de cordero hasta que vayan cogiendo color. Cuando empiecen a dorarse, reducimos el fuego y añadimos la cebolla. Dejamos sofreir brevemente y añadimos el tomate. Removemos y dejamos que se haga durante media hora.
En una cazuela aparte vamos a cocer el arroz. Ponemos a calentar en la cazuela la mantequilla y cuando esté derretida añadimos el arroz y sofreímos hasta que empiece a ablandarse, con cuidado que no se pegue ni se queme, hay que removerlo constantemente.
Añadimos el vino blanco y el agua, también el azafrán, salpimentamos y esperamos a que empiece a hervir. Cuando llegue a ebullición añadimos la calabaza, cortada en trozos muy pequeños, reducimos la temperatura y dejamos cocer hasta que absorba todo el líquido.
Cuando veamos que está seco retiramos del fuego y tapamos con una hoja de periódico o un paño seco, sobre el que colocamos una tapadera, y dejamos reposar durante cinco o diez minutos, para que evapore el líquido.
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