Empecemos por el caldo, y para ello vamos a limpiar y eliminar las colas de los espárragos (parte dura del tallo). Cortamos las yemas (unos cuatro dedos de largo) que reservamos, y los troncos los ponemos a cocer en el caldo.
Una vez blandos, se trituran con la batidora y se cuela el caldo para que no tenga hebras.
En otra sartén ponemos el queso rallado (o desmenuzado ya que el Gamoneu no ralla bien) a fundir con la nata.
No debe hervir mucho, para que no se pierdan los aromas ahumados, ni reconcentrarse, simplemente quedar bien desleído.
En otra sartén grande, ya la del propio guiso, confitamos suavemente en mantequilla, simplemente sudando, las echalotas picadas en fino.
Estando ya blanditas (no deben coger nada de color porque pierden todas sus virtudes) echamos el arroz y removemos bien, luego regamos con el vino y dejamos que empiece a cocer.
Cuando haya absorbido el vino, vamos añadiendo poco a poco el caldo de espárragos, y sin parar de remover (otra atrocidad en la preparación de arroces convencionales) vamos dejando que se haga hasta que veamos que los granos están cocidos, pero manteniendo firme el interior, incluso un poco duro, «al dente».
En este momento se añade la crema de Gamoneu y se remueve bien para que se reparta entre todos los granos.
Al momento picamos las hojas de albahaca que añadimos al arroz (si cuecen pierden toda su frescura) así como un poco de pimienta negra molida encima, y una pizca de sal (hay que probar porque el caldo y el queso ya aportan la suficiente sal y por ello solo se debe rectificar al final).
Se remueve otra vez bien (con mucha delicadeza para no hacerlo puré) se tapa, y se deja reposar un poco.
Servir.
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