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Habas al estilo de Ronda (Receta enviada por Las alubias de Europa)

Ingredientes

  • cuatro cucharadas de aceite
  • 1 cebolla
  • perejil
  • un tomate
  • 3 kilogramos de habas
  • 75 gramos de jamón
  • una cucharilla de pimentón
  • agua
  • una cucharada de pan rallado
Habas al estilo de Ronda

Acabado del plato / LV

Preparación:

En la Europa húmeda, donde no crecían a gusto los garbanzos ni las lentejas, las habas ocuparon durante muchos años el espacio que más tarde conquistarían las alubias importadas en las carabelas de Colón. Durante milenios, se cultivaron también en Asia occidental y en el norte de África, aunque su cuna parece estar en el Viejo Continente. Su denominación científica, vicia faba o faba vulgaris, es latina y fue en Lacio donde dieron nombre a una de las más ilustres familias romanas, los Fabios, que, probablemente, las producían en sus fincas rústicas.

Su cultivo está documentado en Europa desde hace más de 3.000 años. Los arqueólogos han encontrado restos de estas semillas en casi todos los sitios excavados, pues constituyeron durante siglos uno de los principales alimentos para hombres y caballos en estas tierras.

El mapa actual de los cultivos ha cambiado mucho desde entonces. Hoy en día, se siembran habas en toda China, donde sus cosechas ocupan el segundo lugar en importancia, después de la soja. En un curioso rebote botánico, se cultivan también habas en muchas regiones templadas de Norteamérica, donde las alubias nativas no crecen bien.

A pesar de que su consumo viene de tan antiguo como el propio ser humano, una sombra de misterio ha acompañado a las habas a lo largo de los tiempos. Desde el principio de la Historia, han sido contempladas con supersticioso respeto. Los egipcios las cultivaban y consumían, pero las consideraban un alimento impuro.

El historiador griego Herodoto escribía que los sacerdotes no deberían ni mirarlas; y menos, consumirlas. El romano Diógenes Laertio, por su parte, apuntó que las semillas son la sustancia que contiene la parte más importante de las almas. Tampoco Pitágoras era muy partidario de ellas, y sus seguidores tenían prohibido alimentarse con este producto.

Existe una explicación científica que podría justificar esta aparente animadversión: el favismo, una anemia causada por la ingestión de los frutos o por la inhalación del polen de la planta. Sus síntomas son fiebre, cansancio y náuseas. Sin embargo, unas habas pequeñitas y tiernas deberían consumirse sin miedo como un preludio de los placeres que nos reserva la huerta en primavera.

Receta: Habas al estilo de Ronda

Poner en una cazuela cuatro cucharadas de aceite y añadir 1 cebolla, un poco de perejil y un tomate pequeño sin piel; todo, muy finamente picado. Tapar la cazuela y, cuando empiece a tomar color, añadir los granos de 3 kilogramos de habas y 75 gramos de jamón. Que se haga muy despacio, añadiendo una cucharilla de pimentón y, si es necesario, un poco de agua. Sazonar y espesar la salsa con una cucharada de pan rallado.


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