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Carnes

Pavo trufado de Navidad

Ingredientes

  • 1 pavo de 2,5 Kg.
  • 1/2 magro de cerdo.
  • 100 gr. pan rallado.
  • 1 lata de trufas.
  • 3 cucharadas de leche.
  • Pimienta.
  • 50 gr. manteca de cerdo.
  • 1/4 Kg. carne de ternera.
  • 1 huevo.
  • 1/2 copa de Jerez.
  • Sal.
  • Nuez moscada.
Pavo trufado de Navidad

Acabado del plato / LV

Preparación:

Se pica en la máquina la carne de ternera y el magro, pasada una vez, se vuelve a picar otras dos veces para que quede muy fina.

En un recipiente se mezcla el picadillo con el pan rallado y esponjado con la leche, sal y pimienta blanca y un poco de ralladura de nuez moscada. Se amasa bien y se incorpora el huevo y el jerez, añadiendo en éste el jugo de las trufas, y por último, éstas cortadas en cuadraditos.

Bien mezclado todo, se rellena el pavo, se ata bien con hilo, dándole buena forma, se embadurna con la manteca de cerdo, se espolvorea con sal y se pone de costado en una placa de horno, dejándolo cocer durante una hora, dándole vueltas para que se vaya asando y tomando color por todos los lados.

En los últimos diez minutos se pone la pechuga hacia arriba, se riega con su jugo y a la hora en punto se saca del horno. Se pone el pavo en una cacerola, se tapa y se deja sudar media hora.

Mientras tanto, se desengrasa el jugo de asar el pavo y a éste se añade un cuarto de litro de caldo y se deja hervir unos minutos, se pasa por un tamiz fino y se reserva al calor. Se trincha el pavo después del reposo, desprendiendo primero los muslos, después las alas y cortando la pechuga en filetes; se saca el relleno y se corta en lonchas.

Se corta la parte de atrás del caparazón y sobre éste se colocan las piezas trinchadas y alrededor lonchas de relleno. En el fondo de la fuente se echa un poco de salsa, se adornan los extremos con dos ramos de berros y se sirve el resto de la salsa en una salsera.


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