Acabado del plato / LV
El truco consiste en poner a marinar entre azúcar, sal y especias el hígado tal cual lo compramos.
Es conveniente meterlo antes durante una hora en leche, ya que ésta lo blanquea.
En un bol ponemos la sal, el azúcar, la pimienta negra recién machacada, la mejorana y la salvia secas.
Se remueve todo bien y con esta mezcla se recubre por todas partes el hígado, que deberá permanecer así durante doce horas, colocado sobre una arpillera para que escurra el agua y la sangre que la sal extrae.
Debe estar en sitio bien fresco, incluso en la nevera, y siempre bien seco, ya que el asunto consiste en eso, en curarlo por secado.
Una vez curado, se corta en finas lonchas con la máquina de fiambres (tiene que estar muy frío para que corte bien y no se pegue a la hoja) y ya se monta la ensalada o se sirve enrollado sobre sí mismo haciendo una teja (debe llegar frío a la mesa, porque con la temperatura se ablanda y desmorona).
Pero nos hemos dejado atrás la gelatina.
Preparemos un escabeche de verduras, poniendo un fondillo de aceite, medio litro de vino blanco y otro tanto de vinagre.
En este caldo se ponen las zanahorias, las cebolletas, el brécol, una hoja de laurel y tres clavos, y se lleva al fuego.
Debe romper a hervir a borbotones (un par de minutos), y luego separarse del fuego, con eso basta. Dos días de reposo y ya está listo.
Se cuela, separamos las hortalizas, y con el caldo bien colado, preparamos una gelatina y la dejamos cuajar en capa fina sobre una placa. Así se puede luego cortar en daditos del tamaño de un guisante, o hacer con las varillas un bonito espumillón.
El plato en sí es una ensalada, así que una vez preparada la gelatina y el hígado, pues vamos con el montaje del plato, que es sin duda lo más complicado.
Empecemos por lo que es la ensalada en sí, o sea, lo verde. Debemos comprar un surtido de esos que ya vienen preparados con radiccio, lechuga de hoja de roble, rizada de Niza, etcétera.
En un bol batimos aceite de oliva virgen extra, un poco de sal, unas gotas de acetto de Módena y un chorrito de agua caliente. Con esto aliñamos las hojas, y enriquecemos la pación con unos piñones (mondados, claro).
Una vez bien revuelto, ponemos un montoncito en el centro del plato, y alrededor, adornando, las hortalizas multicolores del escabeche.
Como ya dije, la gelatina se puede cortar en cubitos pequeños y, sin más arte, tirar por la parte libre del plato.
También se puede batir con el agitador de varillas y queda preciosa, como un cristal de Murano.
Una vez montado el plato, se corta el hígado, que debe estar muy frío.
Aquí se olvidó decir que se puede sacudir y limpiar por completo de la sal y especias de curación, o simplemente sacudir ligeramente dejando una fina capa de perfumes.
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