Acabado del plato / LV
Limpiar bien de restos de plumas y vísceras las codornices. Salpimentarlas tanto por dentro como por fuera. En un bol marinar las piezas con la cebolla cortada en juliana, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la hoja de laurel y el vino tinto al menos 24 horas antes de su preparación.
Transcurrido este tiempo, retirar las codornices del marinado y colar el líquido que haya quedado.
En una cazuela con un chorrito de aceite saltear la carne con el jamón picado. Reservar cuando estén bien doraditas. En la misma cazuela, agregar otro chorrito de aceite e incorporar las cebollas y las zanahorias de la marinada anterior.
Flambear con el Armagnac, agregar el vino tinto y dejar reducir hasta que se hayan consumido dos terceras partes del líquido. Triturar con la batidora eléctrica la salsa resultante.
Incorporar las codornices en la salsa junto con la ramita de tomillo, dejarlas cocinar unos minutos para que se integren todos los sabores.
Servir caliente.
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