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Empezamos por salpimentar la carne, enharinarla y dorarla bien en una cazuela amplia con un chorrito de aceite y por tandas. Reservamos sobre papel de cocina para que suelten el aceite sobrante. Retiramos algo de aceite de la cazuela y pochamos lentamente la cebolla vieja y el puerro cortados muy finamente, y las zanahorias, peladas y cortadas en trozos de bocado.
Al cabo e unos 15 minutos, añadimos los tomates pelados y picados, subimos el fuego y cuando se haya ido la humedad del tomate, incorporamos el vino tinto y la carne que tenemos reservada. Dejamos que reduzca el vino, al menos a la mitad, añadimos el laurel, el clavo el laurel, el clavo, la cabeza de ajos entera y el tomillo y cubrimos parcialmente con el caldo. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo.
Tapamos y dejamos cocer durante dos horas y media (1 hora si es en olla exprés). Si es en cazuela normal, cuando falte una hora, añadimos las patatas peladas y chasqueadas y las chalotas peladas y enteras y seguimos cocinando. Aprovechamos para corregir de sal. Si es en olla exprés, a las dos horas y cuarto, eliminamos la presión de la olla, la abrimos e incorporamos estos ingredientes. Tapamos de nuevo y cuando suene la válvula de seguridad cocemos oro cuarto de hora.
Receta de Pachi Larrosa
2 rabos
1 litro de vino tinto
1 cebolla vieja
12 chalotas pequeñas
2 zanahorias grandes
3 tomates rojos
1 puerro
2 patatas medianas
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Tomillo
2 hojas de laurel
5 clavos de olor
Harina
Caldo de ave o de carne
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